作り方
- もち米を乾いたパンで中弱火で8分、深い金色で強烈に香り立つまで焙煎する。冷ましてから乳鉢で粗い粉に挽く。
- 牛肉を熱い炭で片面4分、表面が深く焦げ中央がレアからミディアムレアのままになるよう炭焼きする。5分休ませる。
- 牛肉を繊維に直角に薄切りする。各スライスは厚さ約5mm、わずかにピンクの中央であるべき。板に溜まった汁すべてを捕らえる。
- 幅広のボウルに薄切り牛肉を全汁と一緒に合わせる。まだ温かいうちにライム汁、ナンプラー、パデーク、唐辛子粉を加える — 熱が風味の浸透を助ける。
- 焙煎米粉、パームシュガー(使用する場合)、エシャロット、青ねぎを加える。しっかり和える。
- 出す直前にミント、パクチー、ノコギリコリアンダーを折り混ぜる。もち米と生野菜と共に出す。各食事者がもち米でナム・トックをすくうかキャベツ葉に包む。
文化的背景
ナム・トック — 「滝」 — は焼き肉と米粉のサラダのラオス名。焼かれる時に肉から「滝のように」流れる汁から名付けられた。料理はラープ(挽き調理肉を使う)と密接に関連するが、薄切り焼き肉を代わりに使う。両方がラオス儀式テーブルと北東タイ(イサーン)テーブルの中心。それらの間の地域境界は浸透性。牛ナム・トックが最も一般的。豚ナム・トックと魚ナム・トックは地域バリエーションで存在する。料理はラオス男性の飲み文化と関連付けられる — ビアラオと組み合わされ、夕方の集まりで共有される。
