作り方
- 深い粘土または木の乳鉢(タム・マーク・フンには小さな乳鉢でなく細長いもの)で、にんにくと唐辛子を麺棒でちょうど傷付ける程度に叩く。
- パームシュガー、パデーク、ナンプラー、ライム汁を加える。麺棒とスプーンで、砂糖が厚いシロップに溶けるまで叩いて混ぜる。
- 干し海老、ロングビーン、チェリートマト、(使用する場合は)生ナスを加える。ロングビーンを軽く叩いて繊維を破り、トマトを傷付ける。
- 千切りパパイヤを2バッチで加える。片手でやさしく叩きながら、もう片手のスプーンで折り上げる — リズムは叩く、折る、叩く、折る。繊維を保つ。
- 底のシロップから味見する — 攻撃的に強烈(パデークから)、塩味、酸味、唐辛子と当たるはず。調整する。
- 皿に高く盛り、上にすべてのシロップを掻き取り、もち米と生キャベツのくさびと共にすぐに出す。
文化的背景
タム・マーク・フンはラオス風パパイヤサラダ — パデーク(ラオスの発酵魚醤、ゴロッとしたほぼチーズのような発酵魚ペースト)のためタイのソムタムより鋭くファンキー。料理はラオスから北東タイへ渡り、そこでより清潔なソムタム・イサーンとさらに清潔なソムタム・タイになった。ラオス家庭料理人は家族の好みに唐辛子の数を調整する — 子供のタムは3本、大人は12本かも。料理はラオス食の礎。ほぼすべての食事に何らかのタムが含まれ、多くのラオス人はそれなしの食事を不完全と考える。
