作り方
- スープを作る:鶏を水、生姜、半分にした玉ねぎ、潰したレモングラス、塩と60分煮る。鶏を取り出す。冷まして骨を取り、ほぐす。スープを濾す。
- 麺を作る:米粉、タピオカ澱粉、塩を合わせる。沸騰水を混ぜながら注ぐ。温かいうちに滑らかで少し粘り気のある生地に短時間捏ねる — プレイドーのよう。
- 生地を厚い棒に伸ばし、親指サイズの片に切る。各片を手のひらで太い麺に約8cm長に転がす。カオ・ピアック・センは意図的に太くて不均等。
- 麺を塩なし水で4分茹でる — 完成すると浮く。水切りする。
- 揚げにんにくを作る:小さなパンに60mlの油を熱する。みじん切りにんにくを加え、4分絶え間なく混ぜながら均一に淡い金色になるまで。紙を敷いた皿に上げる。にんにく香り油を取り置く。
- スープを再び煮る。ナンプラーと白胡椒を加える。深い椀に茹でた麺を盛る。ほぐした鶏肉を上に並べる。熱いスープをたっぷりお玉でかける。揚げにんにく、にんにく油、薄切り青ねぎ、パクチーを乗せる。ライムと薄切り唐辛子と共に出す。
文化的背景
カオ・ピアック・セン — 「湿った米麺」 — はラオス朝の慰めスープ。手で巻いたタピオカ米麺は意図的に太くて不均等。大量生産の均一麺は異なる、より満足感のない料理を生む。技法は同様の麺を使うベトナムのバン・カンと共有される。ヴィエンチャンとルアンパバーンの両方が専門カオ・ピアック・セン店を持つ。料理は家庭料理でもある。揚げにんにくトッピングは普遍的なラオススープ飾りで、カオ・ソーイ、クイ・ティアウ、その他多くに使われる。
