作り方
- スープを作る:鶏を水、生姜、半分にした玉ねぎ、潰したレモングラス、塩と60分煮る。鶏を取り出す。冷まして骨を取り、ほぐす。スープを濾す。
- 麺を作る:米粉、タピオカ澱粉、塩を合わせる。沸騰水を混ぜながら注ぐ。温かいうちに滑らかで少し粘り気のある生地に短時間捏ねる — プレイドーのよう。
- 生地を厚い棒に伸ばし、親指サイズの片に切る。各片を手のひらで太い麺に約8cm長に転がす。カオ・ピアック・センは意図的に太くて不均等。
- 麺を塩なし水で4分茹でる — 完成すると浮く。水切りする。
- 揚げにんにくを作る:小さなパンに60mlの油を熱する。みじん切りにんにくを加え、4分絶え間なく混ぜながら均一に淡い金色になるまで。紙を敷いた皿に上げる。にんにく香り油を取り置く。
- スープを再び煮る。ナンプラーと白胡椒を加える。深い椀に茹でた麺を盛る。ほぐした鶏肉を上に並べる。熱いスープをたっぷりお玉でかける。揚げにんにく、にんにく油、薄切り青ねぎ、パクチーを乗せる。ライムと薄切り唐辛子と共に出す。
Common questions
Can カオ・ピアック・セン be made ahead?
カオ・ピアック・セン is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 75 minutes.
Is カオ・ピアック・セン spicy?
カオ・ピアック・セン as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is カオ・ピアック・セン vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is カオ・ピアック・セン to make at home?
カオ・ピアック・セン sits at intermediate difficulty — total time about 105 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can カオ・ピアック・セン be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
カオ・ピアック・セン — 「湿った米麺」 — はラオス朝の慰めスープ。手で巻いたタピオカ米麺は意図的に太くて不均等。大量生産の均一麺は異なる、より満足感のない料理を生む。技法は同様の麺を使うベトナムのバン・カンと共有される。ヴィエンチャンとルアンパバーンの両方が専門カオ・ピアック・セン店を持つ。料理は家庭料理でもある。揚げにんにくトッピングは普遍的なラオススープ飾りで、カオ・ソーイ、クイ・ティアウ、その他多くに使われる。
