विधि
- शोरबा बनाएँ: चिकन को पानी, अदरक, आधे कटे प्याज़, कुचले लेमनग्रास और नमक के साथ 60 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ। चिकन निकालें; ठंडा करें, हड्डी निकालकर रेशे बनाएँ। शोरबा छानें।
- नूडल्स बनाएँ: चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च और नमक मिलाएँ। चलाते हुए ऊपर से उबलता पानी डालें। गर्म रहते ही थोड़ा गूँधकर चिकना, हल्का चिपचिपा आटा बनाएँ — प्ले-डो जैसा।
- आटे को मोटी रस्सी में रोल करें, फिर अंगूठे के आकार के टुकड़ों में काटें। हर टुकड़े को हथेलियों के बीच मोटा नूडल बनाएँ, लगभग 8 सेमी लंबा। ख़ाओ पियाक सेन जानबूझकर मोटे और असमान होते हैं।
- नूडल्स को बिना नमक के पानी में 4 मिनट उबालें — पकने पर तैरने लगेंगे। निथारें।
- तला लहसुन बनाएँ: एक छोटे पैन में 60 मिली तेल गरम करें; बारीक कटा लहसुन डालें और 4 मिनट तक लगातार चलाएँ जब तक एकसार सुनहरा न हो। पेपर लगी प्लेट पर निकालें। लहसुन-सुगंधित तेल बचाएँ।
- शोरबे को वापस धीमी आँच पर लाएँ। मछली की चटनी और सफ़ेद मिर्च डालें। पके नूडल्स गहरे कटोरों में रखें; ऊपर रेशे वाला चिकन सजाएँ। ऊपर से भरपूर गर्म शोरबा डालें। तले लहसुन, लहसुन-तेल की कुछ बूँदें, कटे हरे प्याज़ और धनिया से सजाएँ। नींबू के टुकड़ों और कटी मिर्च के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
ख़ाओ पियाक सेन — 'गीली चावल नूडल्स' — लाओ सुबह का सुकून सूप है। हाथ से बेले गए टैपिओका-चावल नूडल्स जानबूझकर मोटे और असमान होते हैं; मशीन से बने एकसमान नूडल्स अलग, कम संतोषजनक व्यंजन बनाते हैं। तकनीक वियतनामी बान्ह कान्ह से साझा है, जो वैसी ही नूडल्स इस्तेमाल करता है। विएन्तियाने और लुआंग प्रबांग दोनों में विशेष ख़ाओ पियाक सेन दुकानें हैं; यह व्यंजन घरेलू पकवान भी है। तला लहसुन की टॉपिंग सार्वभौमिक लाओ सूप सजावट है, ख़ाओ सोई, कुय टीव और कई अन्य पर इस्तेमाल होती है।
