作り方
- 馬肉と肋骨を一緒に長いストリップに切る。塩、胡椒、クミン、コリアンダー、キャラウェイ、みじん切りにんにくをしっかりすり込む。
- ケーシングを詰める:馬腸ケーシングを幅広い漏斗に滑らせる。脂と一緒に味付けした肉ストリップを挿入する。30〜40cmのソーセージに結ぶ。
- ケーシングを針で数か所穴を開け、硬化中に空気を逃がす。
- カズィを涼しく乾いた風通しの良い場所に14〜21日吊るす。カザフ伝統は家族のユルトまたは遮蔽された軒の下に吊るす。現代家庭硬化は良い空気の流れの冷蔵庫が必要。ソーセージは暗くなり、固くなり、深い肉の匂いを発達させる。
- 出す方法:硬化したカズィを塩水鍋で60分煮る — 肉は柔らかくなり、ケーシングは柔らかくなる。少し冷ます。
- カズィを1cm丸切りに横切り、肉と脂の層断面を見せる。宴会、ベシュバルマクの上、またはパンとチーズのスタータープラッターとして出す。
Common questions
Can カズィ be made ahead?
カズィ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 720 minutes.
Is カズィ spicy?
カズィ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is カズィ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is カズィ to make at home?
カズィ is more demanding — total time around 780 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can カズィ be scaled up or down?
This recipe is written for 8 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
カズィはカザフ馬肉シャルキュトリー伝統 — 遊牧カザフ牧畜民アイデンティティの中心。馬肉は貴重なカザフ肉。馬は労働と食用両方のために繁殖される。カズィは祝賀食:結婚式、秋の屠殺(ソギム)、重要な客の歓迎。硬化と茹でる技法は冬を通して肉を保存し、独特の濃縮された風味を生む。現代カザフディアスポラ共同体は伝統を維持する。商業カズィはアルマトイバザールのカザフ肉屋で売られる。
