作り方
- 馬肉と肋骨を一緒に長いストリップに切る。塩、胡椒、クミン、コリアンダー、キャラウェイ、みじん切りにんにくをしっかりすり込む。
- ケーシングを詰める:馬腸ケーシングを幅広い漏斗に滑らせる。脂と一緒に味付けした肉ストリップを挿入する。30〜40cmのソーセージに結ぶ。
- ケーシングを針で数か所穴を開け、硬化中に空気を逃がす。
- カズィを涼しく乾いた風通しの良い場所に14〜21日吊るす。カザフ伝統は家族のユルトまたは遮蔽された軒の下に吊るす。現代家庭硬化は良い空気の流れの冷蔵庫が必要。ソーセージは暗くなり、固くなり、深い肉の匂いを発達させる。
- 出す方法:硬化したカズィを塩水鍋で60分煮る — 肉は柔らかくなり、ケーシングは柔らかくなる。少し冷ます。
- カズィを1cm丸切りに横切り、肉と脂の層断面を見せる。宴会、ベシュバルマクの上、またはパンとチーズのスタータープラッターとして出す。
文化的背景
カズィはカザフ馬肉シャルキュトリー伝統 — 遊牧カザフ牧畜民アイデンティティの中心。馬肉は貴重なカザフ肉。馬は労働と食用両方のために繁殖される。カズィは祝賀食:結婚式、秋の屠殺(ソギム)、重要な客の歓迎。硬化と茹でる技法は冬を通して肉を保存し、独特の濃縮された風味を生む。現代カザフディアスポラ共同体は伝統を維持する。商業カズィはアルマトイバザールのカザフ肉屋で売られる。
