ベシュバルマク

作り方

1. 肉を沸騰水で5分湯通しする。洗う。新しい水3L、薄切り玉ねぎ1個、にんにく、塩、胡椒、クミン、ローリエと合わせる。2.5時間泡をすくいながら煮る。
2. 肉を取り出して冷まし、骨を取り、薄く切る。最後の10分にカズィソーセージをスープに加え、取り出して切る。
3. スープをチーズクロスで濾す。取り置く。
4. 麺を作る:小麦粉、塩、卵、温水を合わせる。10分固い生地に捏ねる。30分休ませる。できるだけ薄く(1mm)伸ばす。6cm×4cmの長方形に切る。
5. 残りの薄切り玉ねぎ2個をラム脂または油大さじ2で柔らかくなるまで6分炒める。濾したスープ200mlを注ぐ。
6. 麺を濾したスープで4分茹でる。水切りする。広いプラッターに盛る。薄切り肉とカズィを乗せる。玉ねぎスープ混合物をたっぷりかける。ディルとパクチーで飾る。手で共同的に食べる。それで「ベシュバルマク」(五本指)の名。