विधि
- घोड़े के मांस को पसली की हड्डियों के साथ लंबी पट्टियों में काटें। नमक, काली मिर्च, जीरा, धनिया, कैरावे और कुचले लहसुन से अच्छी तरह रगड़ें।
- खाल भरें: घोड़े की आँत की खाल को एक चौड़ी फ़नल पर चढ़ाएँ। मसाले लगी मांस की पट्टियाँ चर्बी के साथ डालें। 30-40 सेमी सॉसेज में बाँधें।
- खाल को कई जगह सुई से छेदें ताकि सूखने के दौरान हवा निकल सके।
- काज़ी को 14-21 दिनों के लिए ठंडी, सूखी, हवादार जगह पर लटकाएँ। कज़ाख़ परंपरा है कि उन्हें परिवार के यर्ट में या आश्रित छज्जे के नीचे लटकाया जाए; आधुनिक घरेलू सुखाने के लिए अच्छे वायु प्रवाह वाले फ़्रिज की आवश्यकता है। सॉसेज गहरे रंग के, ठोस होने चाहिए और गहरी मांसल गंध विकसित करनी चाहिए।
- परोसने के लिए: सूखे काज़ी को नमकीन पानी के बर्तन में 60 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ — मांस नरम होगा और खाल मुलायम होगी। थोड़ा ठंडा करें।
- काज़ी को 1 सेमी के गोलों में काटें, मांस-और-चर्बी की परतदार क्रॉस-सेक्शन दिखाते हुए। भोजों में, बेशबरमक के ऊपर, या रोटी और पनीर के साथ स्टार्टर थाली के रूप में परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
काज़ी कज़ाख़ घोड़े के मांस की चारक्यूटरी परंपरा है — खानाबदोश कज़ाख़ पशुपालक पहचान का केंद्र। घोड़े का मांस प्रतिष्ठित कज़ाख़ मांस है; घोड़ों को श्रम और भोजन दोनों के लिए पाला जाता है। काज़ी उत्सव का भोजन है: शादियाँ, शरद वध (सोग़िम), और महत्त्वपूर्ण मेहमानों का स्वागत। सूखी-और-उबली तकनीक मांस को सर्दियों भर संरक्षित करती है और एक विशिष्ट केंद्रित स्वाद उत्पन्न करती है। आधुनिक कज़ाख़ प्रवासी समुदाय परंपरा बनाए रखते हैं; वाणिज्यिक काज़ी अल्माटी बाज़ारों में कज़ाख़ कसाइयों पर बेचा जाता है।
