刈包(グアバオ)

作り方

1. バン用:イーストと砂糖を温かい牛乳に溶かし10分休ませる。粉、ベーキングパウダー、油と混ぜる。8分捏ねて滑らかに。蓋をして90分、2倍に膨らむまで発酵させる。
2. 生地を空気抜きする。12個のボールに分ける。各々を12cmの楕円に伸ばす。楕円の半分に油を塗り、続けて折りたたんで折り楕円にする。パーチメント紙の四角に置く。30分休ませる。
3. 竹蒸籠で激しく沸騰した湯の上で12分蒸す。バンは膨らみ艶やかな白色になる。開ける前に少し冷ます。
4. 豚肉用:豚バラを5分下茹でして洗う。厚手の鍋で醤油、紹興酒、氷砂糖、生姜、ねぎ、シナモン、八角、水600mlで90分煮る。皮はぷるんと、肉は触れただけで崩れるはず。1cm厚にスライス。
5. 組み立て:蒸しバンを開く(事前に折ったラインが二枚貝のように開く)。中に温かい豚バラのスライス1〜2枚、高菜の漬物たっぷり、砕きピーナッツの散り、砂糖ひとつまみ、パクチーひとつかみを置く。
6. バンを優しく閉じる。すぐに食べる。グアバオは手で食べる、ナイフフォークではない。食感の対比 — 柔らかいバン、脂っこい豚、酸っぱくシャキッとした漬物、カリッとしたピーナッツ、甘く苦いパクチー — が料理の建築。