刈包

做法

1. 做馒头:酵母与糖溶于温牛奶,静置 10 分钟。与面粉、泡打粉、油一起拌入,揉 8 分钟至光滑。盖好发酵 90 分钟至两倍大。
2. 面团排气,分成 12 份。每份擀成 12 厘米长椭圆。半边刷油,对折成更小的椭圆。垫上烘焙纸,二次醒 30 分钟。
3. 竹蒸笼水大火烧开,蒸 12 分钟。馒头会膨胀变得光亮洁白。略放凉再开。
4. 做卤肉:五花肉焯水 5 分钟冲净。厚底锅中放入肉、酱油、绍兴酒、冰糖、姜、葱、肉桂条、八角和 600 毫升水,炖 90 分钟。猪皮应当颤动,猪肉一碰就散。切 1 厘米厚片。
5. 组合:把蒸好的馒头沿对折线像贝壳一样掰开。中间放一两片温热的卤五花,加一大勺酸菜、一撮花生碎、一小撮糖,再放一小把香菜。
6. 把馒头轻轻合上。立刻吃;刈包是徒手食物,不用刀叉。馒头的松软、五花肉的肥、酸菜的酸脆、花生的脆、香菜的甜苦——这套对比就是这道菜的全部结构。