Cara membuat
- Untuk bakpaonya: larutkan ragi dan gula dalam susu hangat; diamkan 10 menit. Campur ke tepung dengan baking powder dan minyak. Uleni 8 menit hingga halus. Tutup dan biarkan mengembang 90 menit hingga berlipat ganda.
- Pukul adonan untuk mengeluarkan udara. Bagi menjadi 12 bola. Gilas masing-masing menjadi oval, panjang 12 cm. Olesi separuh oval dengan minyak; lipat sehingga jadi oval terlipat. Letakkan di atas potongan kertas roti. Diamkan 30 menit.
- Kukus dalam keranjang bambu di atas air mendidih kuat selama 12 menit. Bakpao akan mengembang dan berubah putih glossy. Dinginkan sebentar sebelum dibuka.
- Untuk babinya: blansir perut babi 5 menit; bilas. Dalam panci tebal, rebus dengan kecap asin, Shaoxing, gula batu, jahe, daun bawang, kayu manis, bunga lawang, dan 600 ml air selama 90 menit. Kulitnya harus bergetar, dagingnya rontok dengan sentuhan. Iris setebal 1 cm.
- Untuk merakit: buka satu bakpao kukus (garis lipatan terbuka seperti kerang). Di dalamnya letakkan satu atau dua iris perut babi hangat, satu sendok besar asinan sawi yang murah hati, taburan kacang tanah tumbuk, sejumput gula, dan segenggam kecil daun ketumbar.
- Tekan bakpao tertutup pelan-pelan. Santap langsung; gua bao dipegang dengan tangan, tidak pernah pakai pisau-garpu. Kontras tekstural — bakpao lembut, babi berlemak, sayur asam-renyah, kacang renyah, daun ketumbar manis-pahit — adalah arsitektur hidangan.
Catatan budaya
Gua bao — 'bakpao potong' — adalah ciri khas pasar malam Taiwan, ditemukan di setiap yeshi (pasar malam) dari Shilin sampai Liuhe. Hidangan ini konon diciptakan imigran Hokkien yang mengadaptasi rou jia mo Fujian dengan bahan lokal. Restoran rantai BAO di London membuatnya terkenal global di tahun 2010-an, tetapi versi Taiwan dengan asinan sawi dan kacang tanah tumbuk adalah aslinya. Bakpaonya dikukus, bukan dipanggang, memberi tekstur lembut seperti awan; melipat (bukan menutup) bakpao adalah fitur desain yang membuatnya seperti sandwich.
