三杯鶏

作り方

1. 厚手の土鍋または中華鍋に胡麻油を弱火で熱する。生姜の薄切りを4分炒める — 生姜は金色になり、油は深く焙煎された香りがするはず。これが基礎。急いだ生姜は料理を台無しにする。
2. 丸ごとのにんにくと乾燥唐辛子を加える。60秒炒める。
3. 中強火に上げる。鶏肉を加えて生姜胡麻油でコーティングするように混ぜる。4分焼き、表面が色付くまで返す。
4. 紹興酒を注ぎ30秒泡立たせる。薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖を加える。砂糖を溶かすように混ぜる。
5. 蓋をして中弱火で18分、鶏肉を1〜2回返しながら煮る。ソースは艶やかでほぼシロップ状のコートに鶏肉に絡みつき、肉はちょうど火が通った状態に。
6. 火を止めてバジルの葉を一気に加える。30秒混ぜる — 残熱がバジルを料理にしんなりさせ香りを放出する。可能なら土鍋ごとすぐに出す。スモーキーな焙煎香が料理の署名。