조리법
- 찐빵을 만든다. 따뜻한 우유에 이스트와 설탕을 녹여 10분 둔다. 밀가루, 베이킹파우더, 식용유와 섞는다. 8분 매끈해질 때까지 반죽한다. 덮어서 90분 두 배가 될 때까지 발효한다.
- 반죽을 누른다. 12등분으로 나눈다. 각각 12cm 길이의 타원으로 민다. 절반에 식용유를 발라 접어 이제 접힌 타원이 된다. 종이 정사각형 위에 둔다. 30분 휴지한다.
- 강하게 끓는 물 위에 대나무 찜기로 12분 찐다. 찐빵은 부풀고 윤기 있는 흰색으로 변한다. 살짝 식힌 뒤 연다.
- 돼지고기를 만든다. 돼지 삼겹살을 5분 데치고 헹군다. 두꺼운 냄비에 간장, 샤오싱주, 얼음설탕, 생강, 쪽파, 계피, 팔각, 물 600ml와 함께 90분 끓인다. 껍질이 흔들거리고 살이 한 번 누르면 풀려야 한다. 1cm 두께로 슬라이스한다.
- 조립한다. 찐 찐빵을 연다(미리 접힌 선이 조개처럼 열린다). 안에 따뜻한 돼지 삼겹살 한두 장, 절인 갓 한 숟갈, 으깬 땅콩 한 줌, 설탕 한 꼬집, 고수 한 줌을 넣는다.
- 찐빵을 부드럽게 닫는다. 곧바로 먹는다. 구아바오는 손으로 들고 먹지, 칼과 포크로 먹지 않는다. 식감의 대조 - 부드러운 빵, 기름진 돼지고기, 새콤하고 아삭한 갓, 바삭한 땅콩, 달고 쌉쌀한 고수 - 가 음식의 건축이다.
문화적 배경
구아바오 - '자른 빵' - 은 대만의 야시장 시그니처다. 시린부터 류허까지 모든 야시(야시장)에서 볼 수 있다. 호키엔 이주민들이 푸젠의 러우자모를 현지 재료에 맞게 변형해 만들었다고 한다. 런던의 BAO 식당 체인이 2010년대에 세계적으로 유명하게 만들었지만, 절인 갓과 으깬 땅콩이 들어간 대만식 버전이 원형이다. 빵은 굽지 않고 찌므로 구름처럼 부드러운 식감이 난다. 빵을 닫지 않고 접는 것은 샌드위치 같은 모양을 만드는 디자인 특징이다.
