作り方
- 練乳を背の高いグラスの底にスプーンで入れる。量は個人の好み:大さじ2で控えめ、4でサイゴン屋台の本格的な甘さ。
- フィン・フィルターを小さなボウルかカップ(グラスの上にはまだではない)に乗せる。挽いたコーヒーを入れて平らにし、押し板(重力重し)を上に乗せる — きつく締めない。
- 挽き豆の上に沸騰した湯20mlを注ぐ。30秒待って膨らませる — ブルーミング工程。事前に湿らすことで均等な抽出が可能。
- 残りの100mlの沸騰した湯を注ぐ。フィンの蓋をする。湯はゆっくりと挽き豆を通って滴る — 適切に締めたフィンは1分間に約50〜80滴、合計4〜5分で終わる。速すぎたら押し板を締め、遅すぎたら緩める。
- 滴下が完了したらフィンを持ち上げ、熱いコーヒーを練乳の上に直接注ぐ。長いスプーンで30秒激しく混ぜる。混合物は均一なクリーミーキャラメル色になり、白いミルクの筋が残らないこと。
- グラスに氷を縁まで加える。熱いコーヒー・ミルク混合物を氷の上に注ぐと、ほぼ瞬時に冷える。長いスプーンで一回混ぜる。長いスプーンとストローを添えて出す。
文化的背景
カフェスアダーは午前中半ばのサイゴン — 歩道のプラスチック椅子、小さなグラスに乗ったフィン、ゆっくりした滴下とそれよりさらにゆっくりした会話。ロブスタ豆がベトナムの署名。アラビカが時々ブレンドされるが、深く、わずかに苦く、ほぼココアのような風味はロブスタから来る。アラビカが育たないベトナムの気候に耐える品種だ。練乳は2つ目のフランス植民地時代の遺物(バゲットの後)。20世紀初頭のベトナムでは生乳が珍しく、缶詰の甘いミルクが食料庫の定番だった。組み合わせは定着した。
