アメ・ヒン

作り方

1. 重い鍋に牛肉、玉ねぎペースト、生姜、にんにく、ターメリック、唐辛子粉、ナンプラー、ンガピ、醤油、タマリンド、ピーナッツオイル、塩、シナモン、カルダモン、ローリエを合わせる。しっかり混ぜる。
2. 中強火で混ぜながら8分調理する。玉ねぎから水が放出される。混合物はジュージュー音を立て乾き始めるはず。
3. 水を加える。沸騰させる。弱火に落とし、蓋をして15分ごとに混ぜながら90分調理する。牛肉はフォークでほぐれるほど柔らかくなるはず。
4. 蓋を取り、中強火に上げる。さらに30分蓋なしで頻繁に混ぜながら調理する。グレービーは劇的に減り、油が分離して上昇する。「シ・ピャン」の瞬間は深い赤い油が暗いグレービーの上に明確に溜まる時。
5. 油が上昇したらカレーは完成。シナモン、カルダモン、ローリエを捨てる。
6. 蓋をして15分休ませる。蒸し米と共に出す。アメ・ヒンは風味が統合されるにつれて一晩で改善する。薄切り生玉ねぎ、ライム、緑野菜の副菜と組み合わせる。