Cara membuat
- Lumuri potongan hilsa dengan 1 sendok teh kunyit dan 1 sendok teh garam. Diamkan 15 menit; ini mengencangkan dagingnya dan menjinakkan bau amis.
- Tiriskan biji mustard yang sudah direndam. Blender dengan cabai hijau, 1/2 sendok teh garam, dan sedikit air jadi pasta halus. Pastanya harus kental, kuning pekat, dan agresif menyengat. Saring lewat saringan halus untuk membuang kulit jika diinginkan.
- Panaskan minyak mustard di wajan tebal lebar hingga baru berasap; ini menghancurkan bau menyengat mentahnya. Sangrai potongan ikan 30 detik per sisi. Angkat.
- Kecilkan api ke sedang. Tambahkan biji nigella; gelegak 15 detik.
- Masukkan pasta mustard, sendok teh kunyit kedua, cabai Kashmiri, dan 1/2 sendok teh garam. Aduk 60 detik; pasta harus mekar tetapi jangan sampai pahit (mustard cepat gosong).
- Tambahkan air, cabai belah, dan gula. Didihkan dengan api kecil. Turunkan ikan yang sudah disangrai kembali ke kuah. Masak 8 menit tertutup; ikan harus baru matang, kuah kental dan kuning pekat dengan minyak mustard menggenang. Jangan terlalu matangkan hilsa; dagingnya halus. Sajikan langsung dengan nasi kukus; hilsa banyak tulangnya, dimakan oleh orang Bengal yang hafal struktur tulangnya.
Catatan budaya
Hilsa (ilish) adalah raja ikan Bengal: ikan keperakan, berminyak, hidup di sungai dan laut, yang diklaim warga Bangladesh dan Bengal Barat sebagai lambang budaya mereka. Shorshe ilish adalah hidangan yang menentukan masakan ini; memesannya di restoran ikan-dan-nasi Dhaka adalah semacam afirmasi nasional. Pasta mustard harus dibuat segar; pasta mustard botolan teroksidasi dan jadi pahit. Hidangan ini diasosiasikan dengan Pohela Boishakh (Tahun Baru Bengal), musim hujan (saat hilsa bermigrasi ke hulu Sungai Padma), dan makan siang Minggu keluarga. Hilsa dari Padma dianggap yang terbaik di dunia.
