Paraan ng Pagluluto
- Pahiran ang piraso ng hilsa ng 1 kutsarita ng luyang dilaw at 1 kutsarita ng asin. Ipahinga ng 15 minuto — pinatatatag nito ang laman at pinapaiksi ang anumang amoy-isda.
- Salain ang ibinabad na buto ng mustasa. I-blend kasama ng luntiang sili, 1/2 kutsarita ng asin at piwis ng tubig sa makinis na pasta. Dapat makapal, malalim na dilaw, at agresibong matalas ang pasta. Salain sa pinong salaan upang alisin ang anumang balat kung gusto.
- Painitin ang mustard oil sa malapad na mabigat na pan hanggang halos umuusok — sinisira ang hilaw na anghang. Sigaan ang piraso ng isda ng 30 segundo bawat panig. Hanguin.
- Bawasan ang apoy sa katamtaman. Idagdag ang nigella seeds; sumitsit ng 15 segundo.
- Idagdag ang pasta ng mustasa, ang ikalawang kutsarita ng luyang dilaw, Kashmiri chili at 1/2 kutsarita ng asin. Haluin ng 60 segundo — dapat lumabas ang pasta ngunit hindi dapat magpait (mabilis na nasusunog ang mustasa).
- Idagdag ang tubig, binyak na sili at asukal. Pakuluan sa marahang apoy. Ibalik ang sinigang isda sa sarsa. Lutuin ng 8 minuto na sarado — dapat luto na lamang ang isda, makapal at malalim na dilaw ang sarsa na may patse ng mustard oil. Huwag lutuin nang husto ang hilsa; maselan ang laman. Ihain agad kasama ng pinasingawang kanin; kinakain ang maraming-buto na hilsa ng maingat na Bengali na nakakaalam ng istraktura ng buto.
Konteksto sa Kultura
Ang hilsa (ilish) ang hari ng isdang Bengali — ang pilak, makamantika, na isda ng ilog at dagat na inaangkin ng mga Bangladeshi at West Bengali bilang sagisag-kultura. Ang shorshe ilish ang putaheng nagtatakda sa lutuin; ang pag-order nito sa Dhaka fish-and-rice na restawran ay parang pang-bansang pagpapatibay. Dapat sariwa ang pasta ng mustasa — nag-oxidize at nagpapait ang nakabote na mustard paste. Naka-ugnay ang putahe sa Pohela Boishakh (Bengali New Year), monsoon season (kapag nag-migrate ang hilsa pataas sa Padma River), at Sunday lunches ng pamilya. Itinuturing ang hilsa mula sa Padma na pinakamagaling sa mundo.
