Cara membuat
- Marinasi daging kambing dengan yogurt, pasta jahe-bawang putih, dua per tiga birista, daun mint, daun ketumbar, cabai hijau, bumbu biryani, bubuk cabai Kashmiri, garam, dan 1 sendok makan air jeruk nipis. Diamkan 4 jam, lebih baik semalaman.
- Didihkan 4 L air bergaram dengan rempah utuh (kapulaga hijau dan hitam, daun salam India, cengkeh, kayu manis). Setelah harum, masukkan beras basmati yang sudah direndam dan rebus tepat 5 menit hingga 70% matang. Tiriskan.
- Dalam panci tebal, tata daging marinasi di dasar panci. Siram dengan 50 ml ghee. Susun nasi setengah matang berlapis bergantian dengan daging.
- Selipkan aloo bukhara, kentang goreng, dan potongan tomat di antara lapisan nasi dan daging. Tuang susu safron di lima titik di atasnya.
- Siram sisa ghee, taburi sisa birista dan sisa air jeruk nipis. Tutup panci rapat-rapat dengan adonan tepung atta yang dilingkarkan di tepi tutup sebagai segel.
- Letakkan di atas api besar 5 menit untuk membangun tekanan, lalu pindahkan ke api paling kecil selama 50 menit. Diamkan tanpa api 15 menit. Buka segel hati-hati. Angkat biryani perlahan dari dasar agar lapisan terlihat. Sajikan dengan raita dan salan.
Catatan budaya
Biryani Sindhi adalah biryani yang paling banyak dimakan di Pakistan. Di Karachi saja ada ribuan pedagang biryani, dan Pakistan International Airlines terkenal dengan biryani Sindhi yang disajikan di pesawat. Hidangan ini berbeda dari Hyderabadi karena lebih agresif rasa pedasnya dan ditambah aloo bukhara (plum kering) untuk sentuhan manis. Teknik dum, panci yang disegel adonan dan dikukus pelan, sama dengan Hyderabadi, tetapi pembedaan kacchi dan pakki bervariasi; tradisi Sindhi memakai daging mentah marinasi (kacchi) yang sudah cukup empuk karena marinasi yogurt sebelum dikukus.
