Cara membuat
- Panaskan minyak wijen dalam panci tanah liat tebal atau wajan dengan api kecil. Tambahkan iris jahe dan tumis 4 menit — jahe harus berubah keemasan dan minyak tercium sangrai dalam. Ini fondasinya; jahe yang terburu-buru merusak hidangan.
- Tambahkan siung bawang putih utuh dan cabai kering; aduk 60 detik.
- Besarkan api ke sedang-besar. Tambahkan potongan ayam dan aduk balik agar terbalut minyak jahe-wijen. Sangrai 4 menit, sambil dibalik, hingga permukaannya berwarna.
- Tuang arak Shaoxing; biarkan mendidih 30 detik. Tambahkan kecap asin, kecap asin pekat, dan gula batu. Aduk hingga gula larut.
- Tutup dan masak dengan api sedang-kecil selama 18 menit, balik ayam sekali atau dua kali. Saus harus menyusut menjadi lapisan glossy nyaris bersirup yang menempel pada ayam; dagingnya harus baru saja matang.
- Matikan api, masukkan daun kemangi sekaligus. Aduk 30 detik — panas sisa akan melayukan kemangi ke dalam hidangan, melepaskan aromanya. Sajikan langsung dalam panci tanah liat bila bisa; aroma berasap sangrai adalah tanda khas hidangan ini.
Catatan budaya
San bei ji berarti 'ayam tiga cangkir' — merujuk pada resep asli yang berisi satu cangkir masing-masing kecap asin, arak beras, dan minyak wijen. Hidangan ini berasal dari Jiangxi tetapi menjadi sangat ke-Taiwan-an setelah veteran KMT membawanya menyeberang pada 1949. Panci tanah liat bersifat fungsional: retensi panas menyelesaikan masakan setelah panci dijauhkan dari kompor, dan kemangi terkena panas sisa untuk aroma maksimal. Sebagian restoran menyelesaikan di meja dengan menambahkan kemangi dan mengaduk dengan teaterikal. Versi vegetarian memakai jamur atau tahu; keduanya bekerja mengejutkan baik dengan teknik ini.
