विधि
- फूलगोभी, मटर, गाजर और शिमला मिर्च को 200 मिली पानी के साथ प्रेशर कुकर में 4 मिनट पकाएँ। या 12 मिनट उबालें जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएँ। छानें। सब्ज़ियाँ इतनी नरम हों कि कुचली जा सकें — अल डेंटे यहाँ ग़लत है।
- एक चौड़े लोहे के पैन में 30 ग्राम मक्खन गरम करें। तीन-चौथाई प्याज़ को हरी मिर्चों के साथ 6 मिनट तक पकाएँ जब तक पारदर्शी और किनारों पर सुनहरा न हो जाए। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर एक मिनट भूनें।
- कटे टमाटर, कश्मीरी मिर्च और हल्दी डालें। 8 मिनट तक मसलते-पकाते रहें जब तक टमाटर पूरी तरह न टूट जाएँ और मिश्रण गहरा लाल-संतरी न हो जाए।
- पकी सब्ज़ियाँ, मसले आलू और पाव भाजी मसाला डालें। पैन में आलू मसलने वाले से 5 मिनट तक मसलें जब तक एकसमान गाढ़ा — मोटे मैश जैसा — न हो जाए। 200 मिली पानी डालें; 8 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में मसलते रहें। भाजी चमकदार लाल हो और चम्मच पर लिप जाए।
- 30 ग्राम और मक्खन तथा कटी धनिया मिलाएँ। चखें — नमक और मिर्च समायोजित करें। धीमी आँच पर गरम रखें।
- पाव भूनें: हर रोल को बीच से क्षैतिज काटें, पूरा न काटें। एक सपाट तवा गरम करें, 30 ग्राम मक्खन और चुटकी पाव भाजी मसाला पिघलाएँ। पाव को कटी तरफ़ नीचे रखकर 90 सेकंड दबाएँ जब तक सुनहरा और मक्खन-सोखा न हो जाए। ऊपर अंतिम मक्खन का टुकड़ा, कच्चा प्याज़, धनिया और नींबू का टुकड़ा रखकर भाजी परोसें — साथ में भुने पाव।
सांस्कृतिक संदर्भ
पाव भाजी का आविष्कार 1850 के दशक में मुंबई में कपास मिल मज़दूरों के लिए हुआ था जिन्हें दोपहर के भोजन के लिए तेज़, सस्ता, बिना काँटे का खाना चाहिए था — पुर्तगालियों द्वारा लाए पाव (रोटी) को डब्बावाला जो भी देता था उसके साथ जोड़ा गया। यह व्यंजन अब मुंबई का उतना ही हिस्सा है जितना मरीन ड्राइव। पहचान है मक्खन — पकाने में और ऊपर अंतिम गोल्फ़-गेंद-आकार के टुकड़े के रूप में — और गरम तवे पर मसलने की तकनीक, बर्तन में नहीं, जो हल्की जली परत तले में बनाती है। समुद्री हवा की सैर के बाद जुहू चौपाटी पर देर रात की पाव भाजी ही असली अनुभव है।
