विधि
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर घी गरम करें। बीफ़ की पिंडली के टुकड़ों को हर तरफ़ 6 मिनट तक सेकें; निकाल लें।
- उसी घी में कटे प्याज़ को 12 मिनट तक पकाएँ जब तक गहरे कैरामेल रंग के न हो जाएँ — गहरे शहद जैसे रंग के। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 90 सेकंड भूनें।
- निहारी मसाला, कश्मीरी मिर्च, हल्दी, धनिया, जीरा, सौंफ़, जायफल, काली मिर्च, इलायची और जावित्री डालें। 90 सेकंड चलाएँ — रसोई में निहारी मसालों की पहचानी हुई महक भर जाएगी।
- बीफ़ वापस डालें। नमक और पानी डालें। उबाल लाएँ।
- बर्तन के किनारों पर आटे की लोई से सील किए कसे ढक्कन से ढकें। सबसे धीमी आँच पर 6–8 घंटे रखें। बीफ़ हड्डी से अलग होने जैसा नर्म हो जाए; हड्डियों से मज्जा निकलकर ग्रेवी में मिल जाए।
- आटे को 200 मिली पानी में फेंटकर चिकना घोल बनाएँ। सील खोलें; बीफ़ के टुकड़े सावधानी से निकालें (वे टूट जाएँगे)। आटे का घोल ग्रेवी में मिलाएँ; 15 मिनट तक उबालें — ग्रेवी गाढ़ी, घनी, घी से चमकती भूरी हो जाएगी। बीफ़ वापस डालें। ढककर 30 मिनट विश्राम दें। नान, अदरक की झुर्रियाँ, नींबू, तले छोटे प्याज़, ताज़ी हरी मिर्च और पुदीना के साथ गरम परोसें; हर खाने वाला अपना कटोरा ख़ुद बनाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
निहारी कथित रूप से देर मुग़ल काल के पुराने दिल्ली में मज़दूर के सुबह के भोजन के रूप में बनाई गई थी — नाम 'नहार' (अरबी में सुबह) से आता है, और लंबी रात भर की पकाई मज़दूरों की पाली के साथ मेल खाती थी। यह व्यंजन 1947 के विभाजन के दौरान कराची और लाहौर पहुँचा और पाकिस्तानी राष्ट्रीय भोजन बन गया। कराची में सबरी निहारी (1948 से) और वारिस निहारी तीर्थ-स्थान हैं; उनके बर्तन दशकों से लगातार उबल रहे हैं, और हर दिन पुरानी ग्रेवी नई में मिलाई जाती है — स्टू के लिए खट्टे आटे के स्टार्टर जैसी 'मातृ निहारी' तकनीक।
