विधि
- भिगोए चिपचिपे चावल को छान लें। भाप पात्र की टोकरी में चीज़क्लॉथ या साफ़ सूती कपड़ा बिछाकर चावल डालें और कपड़े को ऊपर ढीला-ढाला बाँध दें। तेज़ उबलते पानी पर 25 मिनट भाप दें — दाने पारदर्शी और मुलायम हों, गूदेदार नहीं।
- चावल भाप पर हो तो साथ-साथ 250 मिली नारियल का दूध, ताड़ का गुड़, नमक और पंदान की गाँठ छोटे बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें। चीनी घुलने तक चलाएँ; उबलने से पहले उतार लें। पंदान निकाल कर फेंक दें।
- गरम चावल को चौड़े बाउल में पलटें। गुनगुना नारियल मिश्रण ऊपर डालकर लकड़ी के चम्मच से धीरे-धीरे मोड़ें। ढककर 20 मिनट विश्राम दें — चावल मलाई को पीकर चमकदार हो जाएगा।
- बचे हुए 50 मिली नारियल के दूध को छोटे पैन में चुटकी भर नमक के साथ एक मिनट तक उबालकर थोड़ा गाढ़ा करें। यही ऊपर डालने वाली मलाई है।
- आम के माँस को क्रॉस-काटों से चौकोर बना लें, छिलके को उल्टा करके क्यूब निकाल लें — या बस लम्बी पट्टियों में काट लें।
- हर थाली पर चावल का ढेर लगाएँ, बग़ल में आम के पंखे की तरह सजाएँ, और चावल पर मलाई की धार उँडेलें। तिल या दली मूँग बिखेरें। गुनगुना ही खाएँ — फ्रिज में रखने पर चावल कड़े और बेजान हो जाते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
खाओ नियाओ मामुआंग आम के मौसम का मीठा है — मार्च के अंत से जून की शुरुआत तक — जब नाम डोक माई आम बाज़ारों में अपने शहद-मीठे चरम पर बहते हैं। उस अवधि के बाहर थाई लोग इस व्यंजन को संदेह की नज़र से देखते हैं: मौसम से बाहर का आम नमकीन मलाई के लिए बहुत खट्टा होता है। नमक महत्वपूर्ण है: इसके बिना व्यंजन अति-मीठेपन में फिसल जाता है। सड़क के विक्रेता का संस्करण 60 बात में मिलता है और केले के पत्ते के पैकेट में आता है, चावल अभी गुनगुना।
