विधि
- एक भारी कड़ाही या चौड़े पैन में घी को तेज़ आँच पर गरम करें। मेमना डालें और 6 मिनट तक भूनें — मांस सभी तरफ़ से गहरे रंग का होना चाहिए।
- अदरक-लहसुन का पेस्ट और कुचली अदरक डालें। 90 सेकंड चलाएँ।
- चौकोर कटे टमाटर, कश्मीरी मिर्च, हल्दी, धनिया, कुचली काली मिर्च और नमक डालें। ज़ोर से चलाएँ; टमाटर पानी छोड़ेंगे।
- 300 मिली पानी डालें। ढककर मध्यम-धीमी आँच पर 35 मिनट पकाएँ।
- ढक्कन हटाएँ; आँच को तेज़ करें। 8 मिनट तक ज़ोर से चलाएँ — तरी काफ़ी कम हो जानी चाहिए और मोटी, चमकदार, लगभग सूखी परत बन जाए। घी सतह पर आना शुरू हो जाए।
- चीरी हुई हरी मिर्च, गरम मसाला और कसूरी मेथी डालें। 60 सेकंड चलाएँ। आँच बंद कर दें, कतरी अदरक और धनिया पत्ती से सजाएँ। नान के साथ सीधे कड़ाही में परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
अफ़गान लैम्ब कड़ाही पाकिस्तानी कड़ाही गोश्त के साथ साझा वंशावली रखती है — दोनों व्यापक पश्तूनवली क्षेत्र के पश्तून व्यंजन हैं। अफ़गान संस्करण लगभग पूरी तरह से मेमने का उपयोग करके (पाकिस्तानी बकरी या बीफ़ की पसंद के बजाय) और अंत में कसूरी मेथी पर ज़ोर देकर अलग पहचान बनाता है। यह व्यंजन पूर्वी अफ़गानिस्तान में मानक ढाबा (ट्रक स्टॉप) रात्रिभोज है; ट्रक चालक कड़ाही-और-नान को सार्वभौमिक यात्रा भोजन के रूप में खाते हैं।
