豚骨拉麵

作法

1. 所有骨頭放入沸水中汆燙十分鐘。倒掉浮渣水，在水龍頭下把骨頭刷洗乾淨。這個步驟讓博多湯保持乾淨乳白色，而非混濁灰色。
2. 把骨頭與豬背脂放回高湯鍋，加入蔥綠、大蒜、薑與5公升新鮮水。大火煮至劇烈翻滾——博多湯必須劇烈滾煮，不能慢燉，這樣膠原蛋白才會乳化。
3. 至少滾煮8小時，最好12小時，視情況補熱水以維持水量。湯應從灰色轉為不透明的象牙白。每兩小時用厚湯匙敲碎骨頭，釋放更多骨髓。
4. 湯熬煮的同時做叉燒：把捲起的五花肉放入醬油、味醂、清酒和500毫升水中燉煮兩小時至軟嫩。在湯汁中冷卻；這也是你的tare醬。
5. 把湯以細濾網過濾，按壓固體濾出湯。每公升湯加入三大匙叉燒湯汁（tare）攪勻。試味——應有深沉的豬肉鮮味、鹹中帶甜。
6. 麵條在無鹽水中按包裝指示煮熟——博多細麵通常90秒。瀝乾，用力甩乾。每碗倒入350毫升湯，放入麵條，加上叉燒片、半切味付玉子、青蔥、紅薑與芝麻。三分鐘內吃完——博多麵很快會軟。