豚骨ラーメン

作り方

1. 骨を全て沸騰した湯で10分下茹でする。アクの浮いた湯を捨て、骨を流水できれいになるまでこすり洗いする。この工程こそ博多のスープが濁った灰色ではなく澄んだ白色になる理由だ。
2. 高さのある寸胴に骨と背脂を戻し入れ、長ねぎ、にんにく、生姜、新しい水5Lを加える。激しい鍋鳴りの大沸騰に持っていく — 博多のスープは煮立てではなく激しく沸騰させ、コラーゲンを乳化させる必要がある。
3. 最低8時間、できれば12時間激しく沸騰を保つ。湯を継ぎ足して量を維持する。スープは灰色から不透明な象牙白へと変わる。2時間ごとに重いお玉で骨を叩き割って骨髄を引き出す。
4. スープを煮ている間にチャーシューを作る。巻いた豚バラを醤油、みりん、酒、水500mlで2時間煮込み、柔らかくなるまで煮る。煮汁の中で冷ます。これがそのままタレにもなる。
5. スープを細かいザルで漉し、固形物を押して旨みを出す。スープ1Lにつきチャーシューの煮汁(タレ)大さじ3を加えて混ぜる。味見 — 深い豚の旨みと塩味、わずかな甘みの輪郭がある状態に。
6. 麺を塩を入れない湯で袋の表示時間どおり茹でる — 博多式の細麺は通常90秒。ザルにあげてしっかり振り切る。各椀に350mlのスープを注ぎ、麺を沈め、スライスしたチャーシュー、半割りの煮卵、ねぎ、紅生姜、胡麻を盛る。3分以内に食べ切ること — 博多麺は伸びやすい。