Cách làm
- Trụng tất cả xương trong nước sôi mười phút. Đổ phần nước có bọt bẩn đi, kỳ rửa xương dưới vòi nước cho đến khi sạch. Bước này là điều cho nước dùng Hakata màu trắng sạch thay vì xám đục.
- Cho xương và mỡ lưng trở lại nồi cao cùng tỏi tây, tỏi, gừng và 5L nước mới. Đun đến sôi sùng sục dữ dội — nước dùng Hakata phải sôi mạnh, không phải ninh nhẹ, để collagen tạo nhũ tương.
- Sôi mạnh tay ít nhất 8 tiếng, lý tưởng 12, châm nước nóng để giữ thể tích. Nước dùng phải chuyển từ xám sang trắng ngà đục. Đập xương mỗi hai tiếng bằng muỗng nặng để giải phóng thêm tủy.
- Làm chashu trong khi nước dùng đang nấu: ninh ba chỉ heo cuộn trong nước tương, mirin, sake và 500ml nước trong hai tiếng cho đến khi mềm. Để nguội trong nước; đây cũng là tare của bạn.
- Lọc nước dùng qua rây mịn, ép vào phần xương cặn. Khuấy ba muỗng canh nước chashu (tare) cho mỗi lít nước dùng. Nếm — phải đậm vị heo, mặn, có viền ngọt nhẹ.
- Luộc mì trong nước không muối theo thời gian gói chỉ — thường 90 giây cho mì kiểu Hakata mảnh. Vớt ra, xóc thật mạnh. Múc 350ml nước dùng vào mỗi tô, thả mì vào, phủ lát chashu, nửa quả trứng, hành lá, gừng và mè. Ăn trong vòng ba phút — mì Hakata mềm rất nhanh.
Bối cảnh văn hóa
Tonkotsu là câu trả lời của Kyushu cho ramen shoyu trong của Tokyo — sinh ra ở Fukuoka thập niên 1940 trong các yatai (quầy hàng rong) dọc sông Naka. Kỹ thuật định danh là sôi mạnh kéo dài: ở mức ninh nhẹ, nước dùng sẽ trong; ở mức sôi sùng sục, mỡ và collagen tạo nhũ tương thành màu trắng đục mà thực khách Hakata yêu cầu. Gọi mì bari-kata (cứng thêm) và xin kaedama (thêm mì khi tô đã ăn nửa) là cách của người địa phương.
