조리법
- 끓는 물에 모든 뼈를 10분간 데친다. 거품 낀 물을 버리고 뼈를 수돗물에서 깨끗이 씻는다. 이 단계가 하카타 육수에 탁한 회색이 아닌 깨끗한 흰색을 부여한다.
- 큰 스톡포트에 뼈와 등지방, 대파, 마늘, 생강, 신선한 물 5L를 다시 담는다. 강하게 끓인다 — 하카타 육수는 약하게 끓이지 말고 격렬하게 끓여야 콜라겐이 유화된다.
- 최소 8시간, 가능하면 12시간 동안 격렬하게 끓이며 양을 유지하기 위해 뜨거운 물을 보충한다. 육수는 회색에서 불투명한 상아빛 흰색으로 변해야 한다. 2시간마다 무거운 숟가락으로 뼈를 부숴 골수를 더 우려낸다.
- 육수가 끓는 동안 차슈를 만든다: 말은 삼겹살을 간장, 미림, 사케, 물 500ml에 2시간 동안 부드러워질 때까지 졸인다. 졸인 액에서 식힌다; 이것이 또한 타레가 된다.
- 고운 체에 육수를 거르되 고형물은 눌러 짠다. 육수 1L당 차슈 액(타레)을 3큰술 거품기로 섞는다. 맛본다 — 깊은 돼지 감칠맛, 짭짤함, 살짝의 단맛이 있어야 한다.
- 라멘 면을 소금 없는 물에 봉지에 표시된 시간 동안 끓인다 — 보통 가는 하카타식은 90초. 물기를 빼고 강하게 흔든다. 각 그릇에 육수 350ml씩 붓고 면을 넣은 뒤 슬라이스 차슈, 반으로 가른 계란, 쪽파, 생강, 깨를 올린다. 3분 안에 먹는다 — 하카타 면은 빠르게 부드러워진다.
문화적 배경
돈코츠는 도쿄의 맑은 쇼유 라멘에 대한 규슈의 답이다 — 1940년대 후쿠오카 나카강변 야타이(노점)에서 태어났다. 정의적인 기법은 지속적인 강한 끓임이다: 약하게 끓이면 맑은 육수가, 완전히 끓이면 지방과 콜라겐이 하카타 식객들이 요구하는 흰 불투명함으로 유화된다. 바리카타(아주 단단한) 면을 주문하고 그릇이 절반 비었을 때 카에다마(면 추가)를 요청하는 것이 현지 방식이다.
