作法
- 先做糖漿：糖、水、小荳蔻與番紅花在寬鍋中混合。煮沸後慢煮6分鐘——糖漿應呈一線濃度：拇指食指間拉一滴應拉成單條短線。拌入檸檬汁與玫瑰水；離火。保溫。
- 做麵團：磨碎khoya、麵粉、泡打粉與酥油在碗中混合。搓至均勻——像粗砂。逐次加牛奶輕揉至麵團剛成團。應軟、略黏，不過度搓揉。
- 麵團蓋上靜置10分鐘。分24小份每個12克。掌間搓成完美光滑球——任何裂縫都會在油中爆開。手黏可塗微量酥油。
- 深窄鍋中加熱油酥油混合至130–140°C——比一般油炸低很多。油不應冒煙，丟入一塊麵團應沉再非常緩慢浮起。
- 球分6–8顆下鍋。第一分鐘不要動——讓它自己浮起。浮起後輕搖油讓它們翻滾均勻上色。共炸8分鐘至深紅木色。
- 用漏勺直接撈入溫糖漿中。不要在紙巾上瀝——它們應趁熱吸糖漿。浸至少90分鐘；過夜更佳。常溫或微溫上桌，每份兩個，撒切絲開心果。
文化背景
玫瑰糖球的名字是波斯文——gulab（玫瑰）與jamun（深紫色印度水果），指顏色。食譜隨蒙兀兒人傳入，原是中世紀阿拉伯傳統的奶布丁餃luqmat al-qadi。印度創新是khoya底——乳製品數小時濃縮成軟糖固體。完美的玫瑰糖球深褐但不苦、糖漿浸到中心但不糊、奶味與玫瑰味均衡。孟加拉pantua是較密的表親；kala jamun是炸得更深、近黑色的版本。
