Cách làm
- Làm siro trước: cho đường, nước, bạch đậu khấu và nghệ tây vào chảo rộng. Đun sôi và ninh 6 phút — siro phải có độ một-sợi: một giọt kéo giữa ngón cái và ngón trỏ phải tạo một sợi đơn ngắn. Khuấy nước cốt chanh và nước hoa hồng vào; tắt bếp. Giữ ấm.
- Cho phần bột: trộn khoya mài, bột mì, bột nở và ghee trong tô. Chà với nhau cho đến khi đều — như cát thô. Cho sữa từ từ, nhồi nhẹ, cho đến khi bột vừa kết dính. Phải mềm, hơi dính, không nhồi quá tay.
- Để bột nghỉ 10 phút đậy nắp. Chia thành 24 phần nhỏ 12g mỗi phần. Lăn mỗi phần giữa lòng bàn tay thành viên hoàn toàn mịn — bất kỳ vết nứt nào sẽ vỡ trong dầu. Cho chút ghee vào lòng bàn tay nếu bột dính.
- Đun hỗn hợp dầu-ghee trong chảo sâu, hẹp đến 130–140°C — thấp hơn nhiều so với chiên thông thường. Dầu không nên bốc khói và một mẩu bột thả vào phải chìm, rồi rất chậm nổi lên.
- Hạ viên theo mẻ 6–8. Đừng khuấy trong phút đầu — để chúng tự nổi lên. Sau khi nổi, nhẹ nhàng xoay dầu để chúng lăn và nâu đều. Chiên tổng 8 phút cho đến khi nâu gụ đậm.
- Vớt bằng vợt thủng trực tiếp vào siro ấm. Đừng để ráo trên giấy thấm — phải hút siro nóng. Ngâm ít nhất 90 phút; qua đêm tốt hơn. Dọn ở nhiệt độ phòng hoặc ấm nhẹ, hai cái mỗi phần, với hạt dẻ cười thái sợi trên.
Bối cảnh văn hóa
Tên gulab jamun là Ba Tư — gulab (hoa hồng) và jamun (trái cây Ấn tím-đậm), chỉ màu sắc. Công thức đến với Mughal, ban đầu là bánh sữa pudding gọi luqmat al-qadi từ truyền thống Ả Rập trung cổ. Sự đổi mới Ấn Độ là nền khoya — sữa rút qua hàng giờ thành chất rắn fudge. Một gulab jamun hoàn hảo nâu đậm nhưng không đắng, ngấm siro xuyên đến lõi nhưng không nhão, và có vị bằng nhau của sữa và hoa hồng. Pantua Bengal là người anh em đặc hơn; kala jamun là loại chiên sâu hơn, gần như đen.
