วิธีทำ
- ทำน้ำเชื่อมก่อน ผสมน้ำตาล น้ำ กระวานและหญ้าฝรั่นในกระทะกว้าง ตั้งให้เดือดและเคี่ยว 6 นาที — น้ำเชื่อมต้องเป็นความข้นหนึ่งเส้น หยดดึงระหว่างนิ้วโป้งและนิ้วชี้ต้องเป็นเส้นสั้นเส้นเดียว คนใส่น้ำมะนาวและน้ำดอกกุหลาบ ปิดไฟ เก็บอุ่น
- สำหรับโดว์ ผสมโคย่าขูด แป้ง ผงฟูและเนยใสในชาม ขยี้รวมจนสม่ำเสมอ — เหมือนทรายหยาบ ใส่นมทีละน้อย นวดเบา ๆ จนโดว์เพิ่งรวมตัว ต้องนุ่ม เหนียวเล็กน้อย ไม่ทำงานเกิน
- พักโดว์ 10 นาทีปิด แบ่งเป็น 24 ชิ้นเล็ก ชิ้นละ 12 กรัม ปั้นแต่ละลูกระหว่างฝ่ามือเป็นลูกกลมเรียบสมบูรณ์ — รอยแตกใด ๆ จะเปิดในน้ำมัน ทาเนยใสที่ฝ่ามือเล็กน้อยถ้าโดว์ติด
- ตั้งน้ำมัน-เนยใสผสมในกระทะลึกแคบที่ 130-140 องศาเซลเซียส — ต่ำกว่าทอดทั่วไปมาก น้ำมันต้องไม่มีควันและชิ้นโดว์ที่หย่อนต้องจมแล้วลอยขึ้นช้ามาก
- หย่อนลูกเป็นชุด 6-8 อย่าคนในนาทีแรก ปล่อยให้ลอยเอง หลังลอย หมุนน้ำมันเบา ๆ ให้กลิ้งและเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ ทอดรวม 8 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลมะฮอกกานีเข้ม
- ตักด้วยช้อนรูตรงเข้าน้ำเชื่อมอุ่น อย่าสะเด็ดบนกระดาษ — ต้องดูดน้ำเชื่อมร้อน แช่อย่างน้อย 90 นาที ข้ามคืนดีกว่า เสิร์ฟอุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อย สองลูกต่อชุด พิสตาชิโอฝานข้างบน
บริบททางวัฒนธรรม
ชื่อกุลาบจามุนเป็นเปอร์เซีย — กุลาบ (กุหลาบ) และจามุน (ผลไม้อินเดียสีม่วงเข้ม) อ้างอิงสี สูตรมากับโมกุล เดิมเป็นพุดดิ้งนมเรียกลุกมัตอัลกาดีจากประเพณีอาหรับยุคกลาง นวัตกรรมอินเดียคือฐานโคย่า — นมลดเป็นชั่วโมง ๆ ลงเป็นของแข็งฟัดจ์ กุลาบจามุนสมบูรณ์เป็นสีน้ำตาลเข้มแต่ไม่ขม น้ำเชื่อมซึมถึงกลางแต่ไม่แฉะ และรสนมและกุหลาบเท่ากัน ปันตัวเบงกาลีเป็นญาติแน่นกว่า กาลาจามุนเป็นเวอร์ชันทอดลึกกว่า เกือบดำ
