做法
- 把鱼彻底擦干。腹腔填入拍碎的香茅、葱、蒜和姜。
- 全鱼抹上粗盐和白胡椒。烤制时盐会在鱼皮上结成保护层,锁住肉汁。
- 做蘸汁:把鱼露、青柠汁、棕榈糖(用30毫升温水溶解)、蒜末和辣椒末调匀。
- 点燃炭火——湄公河边传统用木炭以求烟香。炭红无明火时,把鱼横放上去。
- 每面烤12分钟。鱼皮应有焦斑,盐壳嗞嗞响。在最厚处插竹签——汁水清即可。
- 把鱼滑到木板上。配蘸汁、香草盘、生菜叶和米纸。食客用筷子夹鱼肉,用生菜叶或米纸卷着香草、蘸蘸汁吃。配糯米饭共享。
文化背景
湄公河炭烤鱼是老挝的河边菜——湄公河捕的鱼,抹盐、填料、炭烤,与糯米饭和香草同享。这道菜在老挝普遍,但与湄公河沿岸城市琅勃拉邦、万象、巴色尤其相关。这也是老挝奶奶的日常菜:简单食材、共享、不讲究。用生菜或米纸包香草卷起鱼肉是越南北部的影响;更老的老挝吃法直接用糯米饭夹着吃。
