作り方
- 魚を完全に拭く。空洞に潰したレモングラス、潰した青ねぎ、にんにく、生姜を詰める。
- 魚全体に粗塩と白胡椒をすり込む。塩は焼く間に皮にクラストを形成し、身を保護する。
- ディップソースを作る:ナンプラー、ライム汁、パームシュガー(30mlの温水で溶かす)、にんにく、唐辛子を泡立てる。
- 炭火を起こす — メコン河岸の伝統は煙のため木炭を使う。炭が炎なしで赤く輝いた時、魚を渡す。
- 片面12分焼く。皮は斑点状に焦げ、塩クラストはパチパチ音を立てるはず。最厚部を串で刺す — 汁は透き通って出るはず。
- 魚を木板に滑らせる。ディップソース、ハーブ皿、レタス葉、ライスペーパーと共に出す。各食事者が箸で魚を取り、ハーブと一緒にレタス葉またはライスペーパーで包み、ソースに浸す。もち米と共に共同で食べる。
文化的背景
ピン・パーはラオス河岸料理 — メコンから獲った魚を塩漬け、詰め、炭焼き、もち米とハーブと共に食べる。料理はラオス全土で普遍的だがメコンの町と最も強く関連付けられる:ルアンパバーン、ヴィエンチャン、パクセ。料理はラオスおばあちゃんの日常でもある:シンプルな材料、共同食事、騒ぎなし。魚をレタスまたはライスペーパーでハーブと共に包むことは北ベトナムの影響。古いラオス版は包みを省きもち米と直接食べる。
