做法
- 在干锅中以中火烤芝麻,不停摇晃,两分钟直到弹起并颜色加深一档。一闻到香气立即关火——焦芝麻会毁了这道菜。
- 把3大勺芝麻在日式擂钵(带凹槽的研钵)中捣碎,直到出油、变成粗糙的酱——约两分钟。预留剩余1大勺整粒用于装饰。
- 把酱油、糖、味淋和出汁搅入擂钵中的芝麻酱,直至顺滑。试味——应该甜中带坚果香、咸味做后调;若需要可加糖。
- 把一大锅水煮至大开。把菠菜茎部先入锅,数到二十,然后浸入冰水。叶子应翠绿仍硬挺。
- 用双手用力挤干菠菜水分,切成4厘米段。把束散开,使其不像一块砖。
- 在搅拌碗中把菠菜与芝麻酱拌匀,使每根都裹上酱。装入小碟,撒上预留的整粒芝麻,常温食用。一小时内最佳——酱汁会随菠菜出水变稀。
文化背景
芝麻拌菜是家庭厨师的两分钟小菜——几乎任何绿色蔬菜都可以替代(四季豆、西兰花、芦笋)。芝麻的研磨是成败关键:罐装预磨芝麻酱做出来的菜口感平淡,因为油脂磨碎几小时就氧化了。擂钵是日本厨房的多用工具,用于芝麻、味噌酱、田乐味噌,以及任何用搅拌机大材小用的小活儿。
