조리법
- 마른 팬에 깨를 중불에서 끊임없이 흔들면서 2분간 톡톡 튀고 한 단계 더 짙어질 때까지 굽는다. 향기가 나는 순간 불에서 내린다 — 탄 깨는 요리를 망친다.
- 스리바치(능선 절구)에 깨 3큰술을 기름이 나오고 거친 페이스트로 변할 때까지 — 약 2분 — 빻는다. 식감을 위해 남은 1큰술은 통째로 따로 둔다.
- 스리바치 안의 깨 페이스트에 간장, 설탕, 미림, 다시를 거품기로 매끄럽게 섞는다. 맛본다 — 짭짤한 베이스에 달콤한 견과 맛이 있어야 한다; 필요하면 설탕을 조절한다.
- 큰 냄비에 물을 빠르게 끓인다. 시금치를 줄기부터 넣어 20까지 세고 얼음물에 담근다. 잎은 선명한 녹색이며 여전히 단단해야 한다.
- 시금치를 손으로 단단히 짜 모든 물을 빼낸 후 4cm 길이로 자른다. 벽돌처럼 굳지 않도록 다발을 풀어준다.
- 믹싱 볼에 시금치를 깨 드레싱에 넣어 각 가닥이 코팅될 때까지 무친다. 작은 접시에 쌓고 따로 둔 통깨를 위에 흩뿌려 실온에서 낸다. 1시간 안이 가장 좋다 — 시금치가 물을 내면서 드레싱이 묽어진다.
문화적 배경
고마아에는 가정 요리사의 2분짜리 사이드 — 거의 모든 녹색 채소(그린빈, 브로콜리, 아스파라거스)가 대신할 수 있다. 깨 갈기는 결정적인 단계다: 항아리에서 미리 갈아 놓은 깨 페이스트는 평평하고 생기 없는 요리를 만든다, 왜냐하면 기름이 갈고 나서 몇 시간 안에 산화되기 때문이다. 스리바치는 일본 주방의 일꾼으로, 깨, 미소 페이스트, 덴가쿠 미소, 그리고 블렌더가 과한 무수한 작은 작업에 쓰인다.
