作り方
- 胡麻を乾いたフライパンで中火で常に振りながら2分煎る。胡麻が弾けて一段濃くなり香りが立った瞬間に火を止める — 焦がした胡麻は料理を台無しにする。
- 胡麻の3/4を擂り鉢(すり鉢)で2分擂り、油が出て粗いペースト状になるまで擂る。残り1/4は食感のため粒のまま取っておく。
- 醤油、砂糖、みりん、だしを擂り鉢の胡麻ペーストに加え、なめらかになるまで擂り混ぜる。味見 — 香ばしく甘く、後味に旨みが残る。必要なら砂糖で調整。
- 大鍋にたっぷり湯を沸かす。ほうれん草を茎から先に入れ、20数えたら氷水に移す。葉は鮮やかな緑でしっかりとした状態に。
- ほうれん草を両手でしっかり絞って水気を切り、4cm長さに切る。束を解して塊にしない。
- ボウルでほうれん草を胡麻だれと和え、1本ごとに衣がつくまで混ぜる。小鉢に盛り、取っておいた粒胡麻を上から散らす。常温で出す。1時間以内が最高 — ほうれん草から水が出てたれが薄まる。
文化的背景
胡麻和えは家庭料理人の2分でできる副菜 — ほぼどんな緑の野菜でも代用できる(さやいんげん、ブロッコリー、アスパラガス)。胡麻を擂る工程こそ成否を分ける — 瓶詰めの胡麻ペーストを使うと、料理は平坦で生気のない味になる。なぜなら胡麻の油は擂ってから数時間で酸化するからだ。擂り鉢は日本の台所の働き者 — 胡麻、味噌、田楽味噌、そしてミキサーでは大げさな小仕事に使われる。
