作り方
- 胡麻を乾いたフライパンで中火で常に振りながら2分煎る。胡麻が弾けて一段濃くなり香りが立った瞬間に火を止める — 焦がした胡麻は料理を台無しにする。
- 胡麻の3/4を擂り鉢(すり鉢)で2分擂り、油が出て粗いペースト状になるまで擂る。残り1/4は食感のため粒のまま取っておく。
- 醤油、砂糖、みりん、だしを擂り鉢の胡麻ペーストに加え、なめらかになるまで擂り混ぜる。味見 — 香ばしく甘く、後味に旨みが残る。必要なら砂糖で調整。
- 大鍋にたっぷり湯を沸かす。ほうれん草を茎から先に入れ、20数えたら氷水に移す。葉は鮮やかな緑でしっかりとした状態に。
- ほうれん草を両手でしっかり絞って水気を切り、4cm長さに切る。束を解して塊にしない。
- ボウルでほうれん草を胡麻だれと和え、1本ごとに衣がつくまで混ぜる。小鉢に盛り、取っておいた粒胡麻を上から散らす。常温で出す。1時間以内が最高 — ほうれん草から水が出てたれが薄まる。
Common questions
Can ほうれん草の胡麻和え be made ahead?
ほうれん草の胡麻和え is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 5 minutes.
Is ほうれん草の胡麻和え spicy?
ほうれん草の胡麻和え as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ほうれん草の胡麻和え vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ほうれん草の胡麻和え to make at home?
ほうれん草の胡麻和え is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 10 minutes, no special technique required.
Can ほうれん草の胡麻和え be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
胡麻和えは家庭料理人の2分でできる副菜 — ほぼどんな緑の野菜でも代用できる(さやいんげん、ブロッコリー、アスパラガス)。胡麻を擂る工程こそ成否を分ける — 瓶詰めの胡麻ペーストを使うと、料理は平坦で生気のない味になる。なぜなら胡麻の油は擂ってから数時間で酸化するからだ。擂り鉢は日本の台所の働き者 — 胡麻、味噌、田楽味噌、そしてミキサーでは大げさな小仕事に使われる。
