讃岐乌冬

做法

1. 把25克盐溶解在240毫升水中。倒入面粉,用筷子搅拌至絮状。用手掌根揉十分钟——面团会从黏湿粗糙变得光滑而非常硬实。
2. 把面团装入塑料袋,用干净布裹起,光脚踩五分钟。这是讃岐传统手法;手工擀压折叠也行。盖好静置一小时。
3. 把醒好的面团擀成5毫米厚片。撒大量面粉,像手风琴般折叠,切成5毫米宽的面条。抖散——面条横截面应是方形,而非圆形。
4. 把昆布和小鱼干在1.5升水中冷泡至少30分钟(过夜更好)。慢慢加热,煮沸前把昆布捞出。小鱼干慢炖十分钟后过滤。这是讃岐高汤。
5. 用酱油、味淋和盐给高汤调味。试味——汤应清淡纯净,有小鱼干带来的深沉海水鱼香底味。不应先尝到酱油味。
6. 在大锅不加盐的水中煮乌冬——它们需要空间活动。新鲜面煮11分钟,面条应通体白色不透明。在冷水下短暂冲洗去淀粉,然后在高汤中温热十秒。盛入深碗,装饰另上。