做法
- 把猪排用鱼露、蜂蜜、酱油、美极、大蒜、红葱头、五香粉和胡椒腌至少4小时,最好过夜。深色腌料赋予猪排漆面焦化。
- 煮碎米:洗两次,然后每杯米用1.2杯水蒸20分钟——碎米煮得快,产生比整粒茉莉米更软略黏的米饭底。
- 做葱油:把60毫升中性油在小锅中加热至油面发亮。关火立即拌入葱片。余温使其变软并入味但不焦。加一撮盐。
- 点燃炭火炉或在大火上加热重锅。烤猪排每面3分钟,中途用剩余腌料刷一次。它们应斑驳焦化、外层深度焦糖化。
- 在浅油中煎蛋至蛋白起泡边缘酥脆,蛋黄仍流动。
- 盛盘:中央堆一堆热碎米,上面放猪排,旁边一颗煎蛋,黄瓜丝和腌菜在边上。慷慨地把葱油浇在米饭上。配一小碟nuoc cham上桌;食客按口味浇在米饭和肉上。
文化背景
Com tam——碎米——本是廉价食物:碾米时碎掉的米粒以半价卖给劳工,南越厨师围绕它建立了一套菜系。这道菜在1975年后的时代成了名贵食物,如今在西贡街边摊比整粒米饭还贵。猪排是最受欢迎的配料;一些店提供多达七种(蒸猪肉饼、猪皮丝、煎蛋、虾饼、香肠)。桌上的nuoc cham必不可少——没有它的com tam就是干米饭和干猪排。
