조리법
- 돼지갈비를 피쉬소스, 꿀, 간장, 매기, 마늘, 샬롯, 오향, 후추로 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재운다. 어두운 마리네이드가 갈비에 옻칠된 그을림을 준다.
- 부서진 쌀을 익힌다: 두 번 헹군 후 쌀 한 컵당 물 1.2컵으로 20분 찐다 — 부서진 쌀은 더 빨리 익고 통 재스민보다 부드럽고 약간 끈적한 베드를 만든다.
- 쪽파 기름을 만든다: 작은 팬에 무향 식용유 60ml를 빛이 날 때까지 가열한다. 불에서 내리고 즉시 슬라이스한 쪽파를 저어 넣는다. 잔열이 시들게 하고 향을 내지만 태우지 않는다. 소금 한 꼬집을 넣는다.
- 숯불을 피우거나 두꺼운 팬을 강불에서 가열한다. 돼지갈비를 면당 3분, 한 번 남은 마리네이드를 끼얹으며 굽는다. 부분적으로 그을리고 깊게 카라멜화된 외부를 발달시켜야 한다.
- 계란을 얕은 기름에 흰자가 거품이 일고 가장자리가 바삭하며 노른자가 여전히 흐를 때까지 부친다.
- 접시: 가운데에 뜨거운 부서진 쌀 한 더미, 위에 돼지갈비, 옆에 계란 프라이, 채 썬 오이와 절인 채소를 옆에. 쪽파 기름을 쌀 위에 넉넉히 끼얹는다. 작은 종지의 느억 짬과 함께 낸다; 식객이 입맛에 맞게 쌀과 고기 위에 부른다.
문화적 배경
껌 떰 — 부서진 쌀 — 은 원래 싼 음식이었다: 도정 시 부서진 쌀 알갱이가 노동자에게 반값에 팔렸고, 남베트남 요리사들이 그 주위에 요리를 만들었다. 이 요리는 1975년 이후 시대에 명품 음식이 되었고 이제 사이공 길거리 노점에서 통 쌀 접시보다 비싸다. 돼지갈비가 가장 인기 있는 토핑이며; 일부 가게는 최대 7가지(찐 돼지고기 미트로프, 채 썬 돼지껍질, 계란 프라이, 새우 케이크, 소시지)를 제공한다. 식탁의 느억 짬은 필수다 — 그것 없는 껌 떰은 마른 밥과 마른 갈비다.
