作法
- 豬排以魚露、蜂蜜、醬油、美極、大蒜、紅蔥、五香粉與胡椒醃至少4小時，最好過夜。深色醃料是豬排上釉焦黑的關鍵。
- 煮碎米：沖洗兩次，每杯米加1.2杯水蒸20分鐘——碎米煮得快，產生比整粒茉莉香米較軟、略黏的飯床。
- 做蔥油：60毫升中性油在小鍋中加熱至閃光。離火立即拌入切片青蔥。餘溫使蔥軟並注入但不焦。加一撮鹽。
- 點燃炭爐或厚鍋大火。豬排每面烤3分鐘，刷剩餘醃料一次。應斑駁焦黑、外殼深焦糖化。
- 用淺油煎蛋至蛋白起泡邊緣酥脆、蛋黃仍流動。
- 盛盤：中央一團熱碎米飯，上面放豬排、旁邊放煎蛋、小黃瓜絲與醃菜在側。蔥油慷慨淋在飯上。配一小碟nuoc cham；食客自行淋在飯與肉上。
文化背景
Com tam——碎米——原本是廉價食物：碾米時碎裂的米粒以半價賣給工人，南越廚師圍繞它建立料理體系。1975年後此菜變身高檔，現在西貢攤上比整粒米飯貴。豬排是最受歡迎配料；某些店家提供高達七種（蒸豬肉糕、豬皮絲、煎蛋、蝦餅、香腸）。桌邊的nuoc cham是必要——沒有它的com tam就是乾飯與乾豬排。
