Cách làm
- Hòa tan 25g muối trong 240ml nước. Đổ vào bột và trộn bằng đũa cho đến khi xù xì. Nhồi bằng gót bàn tay trong mười phút — bột sẽ chuyển từ dính và thô sang mịn và rất chặt.
- Cho bột vào túi nilon và dẫm lên bằng chân trần, bọc trong vải, năm phút. Đây là kỹ thuật Sanuki truyền thống; cán và gấp bằng tay cũng được. Để nghỉ một tiếng, đậy kín.
- Cán bột đã nghỉ thành tấm dày 5mm. Rắc nhiều bột áo, gấp như đàn xếp và cắt thành sợi rộng 5mm. Lắc rời — sợi mì phải có mặt cắt vuông, không tròn.
- Ngâm lạnh kombu và iriko trong 1.5L nước ít nhất 30 phút (qua đêm tốt hơn). Đun từ từ, vớt kombu ra ngay trước khi sôi. Ninh iriko mười phút, rồi lọc. Đây là dashi Sanuki.
- Nêm dashi với nước tương, mirin và muối. Nếm — nước dùng phải nhẹ và sạch, có nốt cá-nước biển sâu từ iriko. Không được có vị nước tương trước.
- Luộc udon trong nồi nước lớn không muối — chúng cần không gian để bơi. Nấu 11 phút cho mì tươi, sợi mì phải trắng đục xuyên suốt. Rửa sơ qua nước lạnh để loại tinh bột, rồi hâm trong dashi mười giây. Dọn trong tô sâu với đồ trang trí bên cạnh.
Bối cảnh văn hóa
Sanuki udon là chính udon — tỉnh Kagawa trên đảo Shikoku có nhiều quán udon trên đầu người hơn bất kỳ đâu trên trái đất, và 'Sanuki' là tên cũ của vùng. Đặc điểm định danh là koshi: độ dai, đàn hồi đến từ bột giàu protein, hydrat hóa bằng nước muối và phương pháp nhồi bằng chân. Bữa sáng điển hình ở Kagawa là kake udon giá 300 yên, ăn đứng tại quầy trong khi mẻ tiếp theo đang luộc.
