Cách làm
- Rửa và vo kê kỹ. Ngâm trong nước lạnh qua đêm. Chắt. Lưu ý: lên men hoàn toàn mất 3-7 ngày ở nhiệt độ phòng; chỉ 30 phút chuẩn bị tích cực, nhưng lên kế hoạch tương ứng.
- Nấu kê: đun 800ml nước tươi đến sôi, cho kê đã ngâm vào, và ninh 35 phút cho đến khi hạt chín hoàn toàn. Chắt, trải lên khay, và để nguội đến ấm.
- Vò bánh men marcha thành bột mịn. Rắc lên kê đã nấu nguội và trộn kỹ bằng tay. Men phải được phân bố đều.
- Đóng hỗn hợp kê-men vào bình gốm hoặc gỗ sạch, ấn chặt. Phủ vải sạch hoặc lá chuối. Lên men ở chỗ ấm (22–28°C) 3–7 ngày. Hỗn hợp sẽ dần phát triển hương vị ngọt-lên men và cú đá cồn nhẹ.
- Khi lên men hoàn toàn (hỗn hợp phải có vị ngọt-chua-lên men dễ chịu), chuyển từng phần vào bình tongba truyền thống — cốc tre hoặc cốc gỗ thiết kế cho đồ uống này. Mỗi phần khoảng 200g.
- Đổ nước nóng (khoảng 80°C) lên kê lên men để đầy bình. Đậy nắp và để nghỉ 5 phút. Uống qua ống tre đục lỗ cắm xuống đáy — ống chặn kê, chỉ cho phép nước cồn ngấm gia vị được nhâm nhi. Châm thêm nước nóng 2-3 lần khi đồ uống được tiêu thụ; mỗi lần ngấm sau nhẹ hơn. Dùng nóng.
Bối cảnh văn hóa
Tongba là đồ uống văn hóa của người Limbu vùng đông Nepal — đặc biệt ở quận Pathibhara và Taplejung. Đồ uống gắn với nghi lễ Limbu, đám cưới, và các buổi tối núi lạnh. Các bình tongba truyền thống làm bằng tre hoặc gỗ, thường có viền bạc hoặc đồng, và là vật gia bảo truyền qua các thế hệ. Men marcha chứa nuôi cấy vi sinh cụ thể tạo ra nét đặc trưng ngọt-chua-cồn; men thị trường đại trà không tái tạo được. Tongba phải được nhâm nhi chậm rãi qua một buổi tối dài, với cuộc trò chuyện và đồ ăn.
