วิธีทำ
- ล้างข้าวฟ่างให้สะอาดอย่างทั่วถึง แช่ในน้ำเย็นทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วสะเด็ดน้ำ หมายเหตุ การหมักทั้งกระบวนการใช้เวลา 3-7 วันที่อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนเตรียมจริงใช้เวลาเพียง 30 นาที แต่ต้องวางแผนล่วงหน้า
- ต้มข้าวฟ่าง โดยตั้งน้ำเปล่า 800 มิลลิลิตรให้เดือด ใส่ข้าวฟ่างที่แช่ไว้ลงไป เคี่ยวต่อ 35 นาทีจนเมล็ดสุกทั่ว สะเด็ดน้ำ เกลี่ยลงบนถาดและพักไว้ให้เย็นจนอุ่นพอใช้มือสัมผัสได้
- บดลูกแป้งมาร์ชาให้เป็นผงละเอียด โรยลงบนข้าวฟ่างที่อุ่นแล้วและคลุกเคล้าด้วยมือให้ทั่วถึง ลูกแป้งต้องกระจายอย่างสม่ำเสมอ
- บรรจุข้าวฟ่างที่คลุกลูกแป้งลงในภาชนะดินเผาหรือไม้ที่สะอาด กดให้แน่น ปิดด้วยผ้าสะอาดหรือใบตอง ตั้งหมักในที่อุ่น (22-28 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-7 วัน ระหว่างนั้นกลิ่นจะค่อย ๆ พัฒนาเป็นกลิ่นหวานหอมของการหมัก พร้อมรสแอลกอฮอล์อ่อน ๆ
- เมื่อหมักได้ที่แล้ว (รสชาติควรเป็นหวานอมเปรี้ยวอมหอมหมัก) ตักข้าวฟ่างหมักแบ่งใส่ภาชนะตงบาแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นถ้วยไม้ไผ่หรือถ้วยไม้ที่ออกแบบมาเฉพาะ แต่ละที่ใช้ข้าวฟ่างประมาณ 200 กรัม
- เทน้ำร้อนประมาณ 80 องศาเซลเซียสลงในภาชนะให้ท่วมข้าวฟ่าง ปิดฝาและพักไว้ 5 นาที จากนั้นจิบผ่านหลอดไม้ไผ่ที่เจาะรูซึ่งเสียบลงไปจนถึงก้น หลอดจะกรองข้าวฟ่างไว้ ปล่อยให้เฉพาะน้ำหมักไหลขึ้นมาเท่านั้น เติมน้ำร้อนซ้ำได้อีก 2-3 ครั้งระหว่างดื่ม โดยแต่ละครั้งความเข้มข้นจะลดลง เสิร์ฟร้อน
บริบททางวัฒนธรรม
ตงบาเป็นเครื่องดื่มทางวัฒนธรรมของชาวลิมบูในประเทศเนปาลภาคตะวันออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตปาฐิภราและตาปเลจุง เครื่องดื่มชนิดนี้ผูกพันกับพิธีกรรม งานแต่งงาน และค่ำคืนหนาวเย็นบนยอดเขาของชาวลิมบู ภาชนะตงบาดั้งเดิมทำจากไม้ไผ่หรือไม้ มักประดับด้วยขอบเงินหรือทองเหลือง เป็นสมบัติตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ลูกแป้งมาร์ชามีจุลินทรีย์เฉพาะที่ผลิตรสหวานอมเปรี้ยวอมแอลกอฮอล์อันเป็นเอกลักษณ์ ลูกแป้งทั่วไปไม่สามารถสร้างรสนี้ได้ ตงบาเป็นเครื่องดื่มที่จิบช้า ๆ ตลอดค่ำคืนยาวนานพร้อมการสนทนาและอาหาร
