Cách làm
- Đun 2 muỗng canh dầu trong nồi nặng đáy trên lửa vừa. Phi sốt cà ri, đảo liên tục, trong ba đến bốn phút cho đến khi dầu tách ra ở viền và sốt dậy mùi rang, không còn sống.
- Đổ một nửa nước cốt dừa vào từ từ, vừa khuấy. Đun đến khi sôi nhẹ; hỗn hợp sẽ chuyển sang màu cam gỉ và bóng. Cho đùi gà vào và đảo cho ngấm sốt.
- Cho nước dùng và phần nước cốt dừa còn lại vào. Ninh không đậy nắp hoặc đậy hờ trong 30 phút — thịt gà phải dễ tách khỏi xương nhưng vẫn giữ được hình.
- Trong lúc đó, chiên 100g mì đã chừa lại: tách rời sợi mì, thả một nắm nhỏ vào dầu 180°C và chiên 30 giây cho đến khi mì phồng và chuyển sang màu vàng nhạt. Vớt ra giá để ráo — đây là phần giòn trên cùng.
- Luộc phần mì còn lại ba phút trong nước muối cho đến khi vừa chín tới. Để ráo và chia đều vào bốn tô sâu lòng.
- Nêm nước dùng với nước mắm, đường thốt nốt và nước cốt chanh. Nếm thử — phải đậm vị ngọt, mặn, có hơi ấm cà ri và chua chanh tươi sáng. Múc lên trên mì, đặt một đùi gà lên mỗi tô và phủ tổ mì chiên giòn lên trên cùng. Bày các loại đồ ăn kèm bên ngoài để mỗi người tự pha tô của mình.
Bối cảnh văn hóa
Khao soi là món của Chiang Mai, được những thương nhân Hồi giáo Hui người Vân Nam mang xuống từ sông Mekong nhiều thế kỷ trước — vì vậy bộ gia vị có cảm giác gần với món ohn no khauk swè của Miến Điện hơn là cà ri Thái miền trung. Tổ mì chiên giòn trên cùng có tính cấu trúc: nó cho thấy tô vừa được hoàn thành ngay trước khi phục vụ. Người Chiang Mai thêm rau muối và hành tím tại bàn ăn, không bao giờ trong bếp.
