Cách làm
- Luộc mặt/tai heo trong nước muối với gừng đập dập, hành tây cắt đôi, lá nguyệt quế và hạt tiêu trong 60 phút cho đến rất mềm. Để ráo. Để nguội đủ để thao tác.
- Nướng heo đã luộc trên than nóng hoặc dưới lò nướng trong 6 phút mỗi mặt, cho đến khi bề mặt cháy xém và hơi giòn. Sự kết hợp giữa luộc và nướng là kỹ thuật Pampanga — tạo cả độ mềm và vết cháy.
- Áp chảo gan gà trong 1 muỗng canh dầu cho đến vừa chín — 4 phút. Để nguội.
- Cắt cả heo nướng và gan đã nấu thành hạt lựu nhỏ 5mm — sisig được cắt nhỏ, không xay. Kết cấu phải đồng đều.
- Đun 2 muỗng canh dầu và bơ trong chảo rộng trên lửa vừa-cao. Xào hành tây và ớt băm 90 giây. Cho heo và gan đã cắt; đảo 3 phút.
- Cho xì dầu, giấm, tiêu bột và nước cốt 4 quả calamansi. Khuấy thêm 90 giây — giấm sẽ dịu trên lửa. Tắt bếp, trộn mayonnaise vào. Đổ lên đĩa gang nặng hoặc đĩa xèo xèo đặt trên ngọn lửa, đập một quả trứng vào giữa, và mang nhanh ra bàn khi còn xèo xèo. Người ăn khuấy trứng sống vào sisig nóng nơi nó se thành những dải. Ăn cùng cơm và bia.
Bối cảnh văn hóa
Sisig đến từ Pampanga — tỉnh trung Luzon được biết đến như thủ đô ẩm thực Philippines. Món được phát minh vào thập niên 1970 bởi Lucia Cunanan ('Aling Lucing') ở thành phố Angeles, người đã khéo léo dùng các phần heo (mặt, tai) bị Căn cứ Không quân Mỹ gần đó vứt bỏ. Tên xuất phát từ một từ Kapampangan cổ hơn nhiều có nghĩa 'ăn trái chua', ám chỉ một món thịt ướp citrus. Sisig hiện đại thêm mayo (gây tranh cãi nhưng phổ biến) và cách trình bày trứng-trên-đĩa-xèo. Đó là đồ nhậu — món bôi trơn các buổi tụ tập tối thứ Sáu của dân văn phòng Philippines.
