조리법
- 돼지 얼굴살/귀를 으깬 생강, 반으로 자른 양파, 월계수 잎, 통후추를 넣은 소금물에 60분 동안 매우 부드러워질 때까지 삶는다. 물기를 빼고 만지기 좋게 식힌다.
- 삶은 돼지고기를 뜨거운 숯불 또는 그릴 아래에서 한 면당 6분씩 굽는다. 표면이 그을리고 살짝 바삭해질 때까지. 삶기와 굽기의 조합이 팜팡가의 기법이다. 부드러움과 그을음을 동시에 얻는다.
- 닭간을 식용유 1큰술에 4분 정도 막 익을 때까지 팬에 굽는다. 식힌다.
- 구운 돼지고기와 익힌 닭간을 모두 5mm 크기로 잘게 다진다. 시식은 잘게 다진 것이지 갈아 만든 것이 아니다. 질감이 균일해야 한다.
- 넓은 팬에 식용유 2큰술과 버터를 중강불에 가열한다. 다진 양파와 고추를 90초 볶는다. 다진 돼지고기와 닭간을 넣고 3분 뒤섞는다.
- 간장, 식초, 후추, 깔라만시 4개의 즙을 넣는다. 90초 더 저어준다. 식초의 산미가 열에 부드러워진다. 불을 끄고 마요네즈를 살짝 섞어 넣는다. 무거운 무쇠 철판이나 화구 위에 올린 지글지글 접시에 옮겨 담고, 가운데에 달걀을 그대로 깨 넣은 뒤, 침이 튀고 지글거리는 그대로 식탁에 가져간다. 식사하는 사람이 생달걀을 뜨거운 시식에 저어 섞으면 달걀이 리본 모양으로 익는다. 밥과 맥주와 함께 먹는다.
문화적 배경
시식은 팜팡가에서 왔다. 루손 중부의 이 주는 필리핀의 요리 수도로 알려져 있다. 이 요리는 1970년대 안헬레스시의 루시아 쿠나난(아링 루싱)이 발명했다. 인근 미군 공군기지에서 버려지던 돼지의 얼굴, 귀를 영리하게 활용한 것이다. 이름은 훨씬 오래된 까팜팡안어로 '신 과일을 먹다'라는 뜻에서 왔으며, 시트러스에 양념한 고기 요리를 가리키던 말이다. 현대 시식은 마요네즈(논란이 있지만 보편적)와 지글거리는 철판 위 달걀 연출을 추가했다. 술안주다. 필리핀 직장인의 금요일 밤 모임을 매끄럽게 굴러가게 하는 음식이다.
