作り方
- 豚の顔/耳を塩水で潰した生姜、半分の玉ねぎ、ローリエ、胡椒粒と一緒に60分茹でる、非常に柔らかくなるまで。水を切る。扱える程度に冷ます。
- 茹でた豚を熱い炭火か強火のグリルで片面6分、表面が焦げてわずかにカリッとなるまで焼く。茹で+焼きの組み合わせはパンパンガ技法 — 柔らかさと焦げ目の両方を生む。
- 鶏レバーを油大さじ1で4分、ちょうど火が通るまでフライパンで焼く。冷ます。
- 焼いた豚と調理レバーの両方を細かい5mmの角切りにする — シシグは細かく刻むがミンチではない。食感は均一であるべき。
- 幅広の鍋に油大さじ2とバターを中強火で熱する。みじん切り玉ねぎと唐辛子を90秒炒める。刻んだ豚とレバーを加えて3分煽る。
- 醤油、酢、胡椒粉、カラマンシー4個分の果汁を加える。さらに90秒煽る — 酢が熱で丸くなる。火を止めてマヨネーズを混ぜる。重い鋳鉄プレートまたはジュージュー皿を直火にかけたところに移し、中央に卵を直接割り入れ、まだジュージュー鳴っている間に食卓へ急ぐ。食べる人が熱いシシグに生卵を混ぜると、卵がリボン状に固まる。ご飯とビールと食べる。
Common questions
Can シシグ be made ahead?
シシグ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is シシグ spicy?
シシグ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is シシグ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is シシグ to make at home?
シシグ sits at intermediate difficulty — total time about 120 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can シシグ be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
シシグはパンパンガから来る — フィリピンの料理首都として知られる中央ルソン州。料理は1970年代にアンヘレス市の「アリン・ルシン」(ルシア・クナナン)が、近くの米空軍基地が捨てた豚の部位(顔、耳)を巧みに使って発明した。名前はもっと古いカパンパンガン語で「酸っぱい果物を食べる」を意味し、柑橘でマリネした肉料理を指した。現代のシシグはマヨ(議論を呼ぶが普遍的)とジュージュー皿に卵という盛り付けを加える。飲み物の食事 — フィリピンのオフィスの金曜の夜の集まりを潤す料理だ。
