Saba no Misoni

Cách làm

1. Đổ nước sôi qua phi lê cá thu trong rổ trong mười giây — da sẽ co lại. Bước này làm chắc thịt và loại bỏ mùi tanh trên bề mặt. Lau khô.
2. Cho nước, sake và gừng cắt lát vào chảo rộng. Đun đến sôi liu riu nhẹ trên lửa vừa. Đặt phi lê cá vào da hướng lên; nước phải ngập nửa thân cá.
3. Đậy bằng nắp chìm (miếng giấy nến cắt vừa, có lỗ giữa, đặt trực tiếp lên cá) — điều này giữ phi lê chìm mà không có dòng tuần hoàn làm chúng vỡ. Ninh năm phút.
4. Đánh đều cả hai loại miso với đường, mirin và nước tương trong tô nhỏ cho đến khi mịn. Múc 4 muỗng canh nước trụng nóng vào tô, đánh đều, rồi cho hỗn hợp trở lại chảo. Không bao giờ đổ miso trực tiếp vào chảo nóng — sẽ bị cháy.
5. Đậy lại nắp chìm. Ninh thêm mười phút, rưới sốt lên cá mỗi hai phút bằng cách nghiêng chảo. Sốt phải rút lại thành lớp men siro bóng; thịt phải chuyển từ hồng ngọc trai sang trắng đục.
6. Nhấc từng phi lê lên đĩa. Múc lớp men phủ lên hậu hĩnh. Phủ gừng thái sợi và hành lá lên trên. Dọn cùng cơm gạo hạt ngắn nóng và một đĩa nhỏ đồ chua — không bao giờ với bánh mì, sẽ át vị món ăn.