味噌煮鲭鱼

做法

1. 把沸水浇在漏勺中的鲭鱼片上十秒——鱼皮会收紧。这能让鱼肉定型并去除表面腥味。擦干。
2. 在宽锅中混合水、清酒和姜片。中火煮至微微冒泡。把鱼片皮朝上放入;液体应到鱼的一半高度。
3. 盖上落盖(剪成锅大小、中间打孔的烘焙纸,直接贴在鱼上)——这能让鱼片浸没而不被对流打散。慢炖五分钟。
4. 在小碗中将两种味噌、糖、味淋和酱油搅匀。舀4大勺热汤汁到碗中搅匀,再倒回锅。绝不要把味噌直接倒进热锅——会糊。
5. 重新盖上落盖。再炖十分钟,每两分钟倾斜锅身把酱汁浇在鱼上。酱汁应收浓成光亮的糖浆;鱼肉应从珠光粉转为不透明白色。
6. 把每片鱼移到盘中。把酱汁慷慨浇上。撒上姜丝和葱花。配热的短粒米饭和一小碟泡菜上桌——绝不要配面包,会掩盖味道。