วิธีทำ
- ราดน้ำเดือดบนเนื้อปลาในกระชอนสิบวินาที — หนังจะตึง ขั้นตอนนี้เซ็ตเนื้อและขจัดกลิ่นคาวผิว ซับให้แห้ง
- ผสมน้ำ สาเก และขิงฝานในกระทะกว้าง ตั้งให้เดือดเบา ๆ บนไฟกลาง วางปลาหนังขึ้น น้ำต้องมาถึงครึ่งของปลา
- ปิดด้วยฝาตก (กระดาษไขตัดให้พอดี มีรูตรงกลาง วางบนปลาโดยตรง) — ทำให้ปลาจมโดยที่กระแสน้ำไม่ทำให้แตก เคี่ยวห้านาที
- ตีมิโซะทั้งสองกับน้ำตาล มิริน และซีอิ๊วในชามเล็กจนเรียบ ตักน้ำลวกร้อน 4 ช้อนโต๊ะใส่ชาม ตี แล้วเทกลับลงในกระทะ ห้ามทุ่มมิโซะลงในกระทะร้อนโดยตรง — จะไหม้
- ปิดฝาตกอีกครั้ง เคี่ยวอีกสิบนาที ทาน้ำซอสปลาทุกสองนาทีโดยเอียงกระทะ น้ำซอสต้องลดเป็นน้ำเชื่อมเงา เนื้อต้องเปลี่ยนจากชมพูมุกเป็นขาวขุ่น
- ตักแต่ละชิ้นใส่จาน ราดน้ำเชื่อมให้เยอะ โปะขิงซอยและต้นหอม เสิร์ฟกับข้าวร้อนเมล็ดสั้นและของดองเล็ก ๆ ห้ามเสิร์ฟกับขนมปัง — บดบังเมนู
บริบททางวัฒนธรรม
ปลาซาบะนิโซมิโซะเป็นการทำอาหารบ้านญี่ปุ่นทุกวัน — ซาบะ (ปลาทู) เป็นปลามันราคาถูกที่สุดในตลาด และมิโซะเปลี่ยนรสแรงให้เป็นข้อดี เกือบทุกบ้านญี่ปุ่นมีอัตราส่วนมิโซะแดงต่อขาวของตัวเองสำหรับเมนูนี้ ในญี่ปุ่นเหนือแดงครอบงำ ในเกียวโตขาว ฝาตก (otoshibuta) เป็นนวัตกรรมเงียบ ๆ ของการทำอาหารญี่ปุ่น — ทำสิ่งที่ฝาหม้อหรือการเปิดทำไม่ได้
