作法
- 把鯖魚片放濾盆中，澆滾水十秒——魚皮會收緊。這能定型魚肉並去除表面腥味。拍乾。
- 把水、清酒和薑片放入寬鍋中。中火煮至微滾。把魚片皮朝上放入；湯應淹至魚肉一半。
- 蓋上落蓋（剪成大小、中央開洞、直接壓在魚上的烘焙紙）——能讓魚保持浸沒而不被沖散。慢煮五分鐘。
- 把兩種味噌與糖、味醂、醬油在小碗中攪打均勻。把4大匙熱煮汁舀入碗中攪打，再倒回鍋中。絕不要把味噌直接倒入熱鍋——會燒焦。
- 再蓋上落蓋。再煮十分鐘，每兩分鐘斜鍋讓醬汁澆淋魚身。醬汁應收乾成光亮糖漿狀；魚肉應從珠粉色轉為不透明白色。
- 把每片魚移到盤上。豪邁地舀醬汁澆上。撒上薑絲與青蔥。配熱日本米飯與一小碟漬物——千萬別配麵包，會掩蓋風味。
文化背景
味噌煮鯖魚是日常日本家庭料理——鯖魚是市場最便宜的油性魚，味噌把它強烈的風味轉化為優點。幾乎每個日本家庭都有自己的紅白味噌比例；北日本紅味噌主導，京都白味噌主導。落蓋（otoshibuta）是那些日本料理的安靜創新之一——能達到鍋蓋與不蓋都做不到的效果。
