Cách làm
- Ngâm hoa đậu biếc trong 200ml nước rất nóng trong 15 phút — nước sẽ chuyển sang xanh đậm. Lọc bỏ hoa; giữ lại phần nước xanh chàm.
- Cho gạo đã vo, nước hoa đậu biếc, nước thêm, lá salam và muối vào nồi đáy dày hoặc nồi cơm điện. Tổng nước phải cao hơn mặt gạo 1.5cm. Đun sôi, hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp và hấp 18 phút. Để nghỉ đậy nắp 10 phút. Cơm sẽ chuyển sang màu xanh nhạt nổi bật với những đốm xanh-trắng.
- Chiên cá khô muối trong 1cm dầu cho đến giòn rụm — khoảng 4 phút. Để ráo trên giá. Cá khô muối có chủ đích nồng vị; một miếng nhỏ là đủ cho mỗi phần.
- Chuẩn bị ulam: cắt tất cả rau sống và rau gia vị thành miếng vừa ăn. Bunga kantan (hoa gừng đuốc) và daun kaduk (lá lốt rừng) là truyền thống nhưng có thể thay bằng bạc hà và xà lách.
- Làm kerisik: giã hoặc xay dừa rang thành hỗn hợp nâu mịn hơi có dầu — đã làm sẵn từ phần nguyên liệu trên kệ gia vị.
- Bày món: đắp cơm xanh ở giữa. Sắp xung quanh: một đống nhỏ kerisik, ulam, cá khô muối chiên, gà chiên hoặc cá thu nướng, nửa quả trứng muối, một ít sambal, một muỗng nhỏ nước sốt cá, hành phi rắc lên. Dọn cùng múi chanh. Người ăn trộn đều mọi thứ trong tô.
Bối cảnh văn hóa
Nasi kerabu đến từ Kelantan, ở bờ đông Malaysia — bang có nền văn hóa ẩm thực khác biệt nhất ở bán đảo Mã Lai, lấy cảm hứng từ ẩm thực biên giới Thái-Mã Lai. Màu xanh đến từ hoa đậu biếc (bunga telang), được dùng làm phẩm nhuộm tự nhiên hàng thế kỷ; cơm có vân vì hoa không nhuộm đều. Kerabu nghĩa là 'rau trộn' trong tiếng Mã Lai; món ăn được trộn kỹ lưỡng trong tô. Mỗi gia đình Kelantan có hỗn hợp ulam ưa thích và tỉ lệ sambal riêng. Món ăn lan xuống Terengganu và Pahang dưới dạng hơi khác.
